Recette du TUTTI-FRUTTI antillais, selon Tatie Maryse
Lorsque mon amie d’enfance m’a conviée à sa préparation du tutti-frutti antillais, j’ai accepté sans hésiter son invitation. En effet, Tatie aime cuisiner entre copines entre papotages et partages d’astuces! Ce tutti-frutti a été réalisé pour un anniversaire, et vous comprendrez bien vite qu’il se prépare pour des occasions particulières, tant il comprend des étapes techniques!!! Aussi, je pense qu’il convient parfaitement à la célébration de l’atteinte du 35000ème fan Facebook. Recette technique, mais croyez-moi, vous aurez au bout la satisfaction d’avoir réalisé un tutti-frutti digne des pâtisseries, et d’épater les gourmands qui se prêteront au jeu de la dégustation…
Sans plus tarder, c’est parti pour la préparation du tutti frutti antillais façon Tatie Maryse ! Apprêtez vous à devenir une star de la pâtisserie…
gâteau tutti frutti selon Tatie Maryse & Co
NB : Les recettes de base de la génoise et de la crème au beurre sont tirées du Larousse des desserts que je vous recommande au passage. Nous y avons apporté nos touches personnelles et locales pour leur donner plus de saveurs ^_^
Ingrédients
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Pour un tutti-frutti antillais de 6-8 parts
Fruits au sirop : poire, pêche, ananas, litchi
Fruits frais : framboises et mûres (on en trouve dans le Nord de la Martinique)
**Génoise :
2 maracujas
1/2 gousse de vanille
4 œufs entiers moyens
120 g de sucre
140 g de farine
1 pincée de sel
40 g de beurre fondu
Facultatif (si vous ne parvenez pas à obtenir la texture aérienne) : 1/4 de sachet de levure
**Crème au beurre :
250 g de beurre doux mou
1/2 gousse de vanille
50 ml d’eau
140 g de sucre semoule
2 œufs entiers
2 jaunes d’oeufs
**Décoration :
Pralin prêt à l’emploi ou fait maison
Sucre glace
Chocolat en poudre
Préparation du Tutti-frutti antillais
**Préparez votre génoise :
Mettez à chauffer de l’eau pour réaliser le bain-marie dans une casserole plus large que le bol dans lequel vous ferez monter la génoise.
Pendant ce temps, préparez vos ingrédients pour la génoise. Dans un bol, récupérez le jus des maracujas en les passant dans une passoire.
Dans un autre bol, incorporez le sucre et les grains de vanille, puis ajoutez les œufs.
Battez le mélange puis placez le bol dans le bain-marie et fouettez sans s’arrêter jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et épais. Comptez environ 13 minutes à battre sur le bain-marie.
Préchauffez votre four à 200°C
Sortez le bol du bain-marie et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Incorporez alors la farine additionnée de la pincée de sel (et de la levure si vous préférez en ajouter) en une fois et mélangez. Ajoutez le beurre fondu. Terminez en ajoutant le jus de maracuja et en donnant un dernier tour de fouet.
Beurrez votre moule et incorporez la pâte. Enfournez à mi-hauteur pour 25 minutes.
Au terme des 25 minutes, démoulez la génoise tant qu’elle est chaude. Laissez-la refroidir.
**Préparez la crème au beurre
Tout d’abord, préparez tous vos ingrédients :>
– Dans un saladier, battez les œufs entiers et jaunes d’oeufs
– Dans une casserole préparez le sirop de sucre : mettez le sucre, les grains de vanille puis l’eau sans faire d’éclaboussures. Allumez le feu pour réaliser le sirop de sucre jusqu’au « petit boulé ». A titre de repère, nous avons compté 12 minutes dès démarrage de l’ébullition pour obtenir le petit boulé (à feu moyen).
Une fois le « petit boulé » atteint, versez le sirop de sucre en petit filet sur les œufs battus et battez jusqu’à complet refroidissement sans vous arrêter.
Une fois le mélange refroidi, incorporez le beurre en plusieurs fois. Vous observerez que la crème deviendra de plus en plus ferme au fur et à mesure que vous fouetterez.
Une fois prête, couvrez votre crème au beurre et placez-la au réfrigérateur le temps de préparer la suite.
Dès que votre génoise est refroidie, égalisez-la sur le dessus afin quelle soit bien plate puis coupez-la en deux dans son épaisseur.
**Procédez au montage du tutti frutti :
Égouttez les fruits au sirop.
Sur vos deux moitiés de génoise, répartissez la crème au beurre sur une épaisseur de 2-3 millimètres environ. Répartissez sur une des moitiés les fruits que vous disposerez comme vous le souhaitez.
Couvrez-les avec la deuxième couche de génoise de telle sorte que la crème soit positionnée à l’intérieur côté fruits.
Répartissez la crème au beurre tout autour du gâteau et placez votre gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures pour que la crème au beurre durcisse et agisse comme une « colle ».
**Finalisez en décorant votre gâteau :
Disposez du pralin sur tout le contour du gâteau en le faisant adhérer à la crème au beurre.
Saupoudrez ensuite la totalité de la surface du gâteau de sucre glace à l’aide d’une passoire.
Positionnez délicatement votre pochoir, que vous aurez réalisé, sur le gâteau.
Saupoudrez de poudre de cacao à l’aide d’une passoire.
Votre gâteau est prêt à être dégusté!
J’entends déjà les exclamations de vos convives…
Les conseils et astuces de Catherine et Tatie Maryse pour réussir votre tutti-frutti :
– On n’obtient pas la même texture selon qu’on utilise de la farine fluide ou T55. La farine T55 donne plus de corps à la pâte
– Pour le bain Marie, il est important que le bas du bol soit toujours au contact de l’eau chaude
– Le mélange de la génoise consiste en des mouvement réguliers pour faire entrer un maximum d’air dans la préparation, ce qui ma rendra très moelleuse après cuisson.
– Le maracuja est facultatif mais apporte vraiment une saveur incroyablement délicieuse à la génoise. Je vous le recommande vraiment!
– Toute la réussite de la crème au beurre repose sur le sirop de sucre qui et être à la bonne température (au stade « petit boulé »)
– Pour réaliser votre sirop de sucre, ne surtout pas agiter la casserole. Poser la casserole sur le feu. Ne mélangez pas. Le sirop se fera tout seul.<
– Pour repérer le « petit boulé », versez du sirop de sucre dans de l’eau glacé. Lorsque le sirop de sucre se fige tout en restant malléable, alors votre sirop est à point. Soyez vigilant, le sirop de sucre se forme à la seconde près. Une fois le stade « petit boulé » passé, c’est trop tard; votre crème au beurre risque fortement de ne pas prendre.
– Les blancs d’oeuf se congèlent aisément pour être utilisés ultérieurement.
– Pour faciliter votre organisation, la génoise peut être préparée la veille ou l’avant veille. De même la crème au beurre peut être préparée plusieurs jours en avance (jusqu’à 15 jours) et conservée au réfrigérateur.
– Dès que vous maîtrisez la préparation de la génoise et de la crème au beurre, vous pouvez réaliser de nombreuses préparations : bûches de Noël, fraisier, poirier, forêt noir… autant de préparations suivant les mêmes principes!
– Vous pouvez utiliser tous les fruits (frais ou en conserve) que vous souhaitez pour garnir votre tutti frutti.
– Les fruits peuvent également être utilisés pour décorer votre gâteau.
– Vous pouvez utiliser de la macédoine de fruits, toutefois l’utilisation de fruits entiers vos permet de disposer les fruits comme vous le souhaitez (par exemple en cercles concentriques) pour un plus bel effet visuel lors de la découpe du gâteau
– Finalisez la décoration de votre gâteau au moment de le servir. En effet, le sucre glace risque de fondre au réfrigérateur et vous perdriez toute la beauté de votre décor.
– Pour votre pochoir laissez libre court à votre imaginations : cœurs, étoiles, vagues, cocotier, soleil, prénom…
– Retrouvez mon autre recette de gâteau avec montage : le mont-blanc antillais
Bonjour, puis je battre la génoise avec un batteur électrique ? Merci pour cette jolie recette
Bonsoir ,
Je voudrais savoir si on peut doubler la quantité de crème au beurre et le faire en une fois sans risque de la raté ou qu’elle soit trop grasse ?
Merci
Cela reste technique et il est facile de la rater. Nous la ferions en 2 fois.
Bonjour,je les réaliser a de nombreuse reprise toujours aussi bon je souhaiterais le réaliser pour 30 j’aimerais savoir est ce que je droit même 2 fois la même quantité ingrédients ou pas?
Bonsoir, c’est en tout cas ce que je te recommanderai de faire pour être sûre de bien le réaliser 😉
Bonsoir tatie Maryse, quel est le diamètre de ton moule pour ce gâteau. Merci
Bonjour géraldine, J’utilise un moule à manqué classique d’environ 30 cm de diamètre 😉
cc tatie Maryse!
j’ai réalisé ce gateau et en moins de 2 il etait englouti ( on etait 2..lol ) mON COPAIN A BP APPR2CI2 ET MOI AUSSI J’eTAIS SUPER CONTENTE ET FIER!! j’avais peur que se soit trop gras trop sucré ( je n’ais pas mis de sucre glace ni de chocolat par dessus par peur du trop calorique!! deja que la creme au beurre me faisait peur avec tt ca de beurre ( 1 palette entiere) dc jai mis des fruits par dessus pr la deco et tt autour du gateau ( je confirme que la creme une fois durcit tient bien) et dc au final c’est un pur délice!! mon copain a de bons avant bras pr battre la creme au beurre..lol et au final elle a bien pris grace a lui… en tt cas je ss fan de vos recettes et dernièrement j’ai fais un gratin de bananes ( version bananes frites c’est trooop original!! top je garde précieusement cette recette et celle ci parsque c’est une merveille!! merci a vous en tt cas pour toutes vos recettes…ORIGINALES et super bonnes!! grace a vous j’ai le niveau 3 gourmand confirmé!! éh éh!!!
Merci Cindy pour ton message!!! A le lire, je sens que tu as pris un réel plaisir à le réaliser et à le partager avec ton copain 🙂
Bravo à toi et merci pour ta fidélité au blog 😉
Tatie Maryse je pense me baser sur ta recette de tutti pr faire un fraisier.mais dis moi pr le sirop de sucre est ce que l’on peut utiliser le sirop de sucre vendu en bouteille?
Je dois t’avouer que je ne connais pas du tout le sirop de sucre du commerce. Je ne peux donc pas du tout te renseigner, au risque de t’induire en erreur…
Bonjour, je suis déçue car la génoise après cuisson est plate, peut-on rajouter de la levure ?
Bonjour Sab, je suis navrée que tu n’ai pas obtenu le résultat attendu. La génoise est un gâteau qui comme le pain doux gonfle uniquement sous l’action des oeufs, si ceux-ci ont été suffisamment aérés. C’est d’ailleurs la partie la plus technique de la recette. La levure n’est donc pas un ingrédient de la recette. J’ai toutefois rajouté dans la recette (sur la base de vos commentaires) qu’on peut ajouter de façon facultative 1/4 de sachet de levure. Ainsi si tu trouves que ton mélange ne paraît pas assez aérien, tu pourras rajouter de la levure au moment où tu ajoutes la farine.
Excellente recette testée ce jour par contre j’ai dû faire deux génoises pour reussir car sauf erreur de ma part, Tatie Maryse tu as oublié la levure
Bonjour Jimmychou, merci pour ton retour d’expérience. Je te rassure, je n’ai pas oublié la levure. La génoise est un gâteau qui comme le pain doux gonfle uniquement sous l’action des oeufs, si ceux-ci ont été suffisamment aérés. C’est d’ailleurs la partie la plus technique de la recette. J’ai rajouté dans la recette qu’on peut ajouter de façon facultative 1/4 de sachet de levure. Ainsi si tu trouves que ton mélange ne paraît pas assez aérien, tu pourras rajouter de la levure au moment où tu ajoutes la farine 😉
Merci Tatie pour cette recette, qui me rappelle mes gâteaux d’anniversaire !!
penses-tu qu’il soit possible de combiner la recette de cette génoise avec celle du Mont-Blanc, on aurait en bouche un mariage maracudja+coco ?
Coucou Lilou,
Cette astuce du jus de maracuja dans la pâte du gâteau fonctionne pour tous les gâteaux. Pour le pain doux, il faut savoir le faire car trop de liquide dans les blancs pourrait les casser et empêcher le gâteau d’être si moelleux.
Je t’invite à essayer à l’occasion. Pense alors à incorporer le jus avec beaucoup de délicatesse.