Quelle est la meilleure VANILLE pour vos recettes ?

Ah ! La vanille… Je n’ai encore rencontré personne qui ne l’aime. Avec le zeste de citron vert, je la place sur la première marche du podium des parfums indispensables à la cuisine antillaise, en particulier les recettes de desserts. Extrait, essence, poudre… La vanille s’offre aux gourmets sous diverses présentations. La différence ? L’intensité aromatique. Petite revue des différentes présentations de notre chère vanille dans le commerce.

1. La gousse de vanille

En ce qui me concerne, rien ne vaut la gousse de vanille… et ses plus de 150 molécules aromatiques. Si la vanilline est effectivement l’arôme principal de la vanille, c’est l’ensemble des arômes qui fait la richesse du parfum de l’épice. Je privilégie les gousses pour les préparations qui leur donnent le temps d’exprimer tous ces arômes ET pour le plaisir des yeux. Ma recette type ? Un riz au lait (cliquez ici) ou une crème de cheveux d’ange (cliquez ici), une crème anglaise ou pâtissière (cliquez ici). La gousse fendue infuse longuement dans le lait et les grains de vanille, en plus de leurs arômes, apportent ce petit plus visuel que j’aime tant.

2. La vanille sous forme de poudre

• La vanille en poudre

La vanille en poudre est tout simplement de la vanille « entière » (gousse et grains) broyée. Après la gousse entière, c’est la présentation commerciale la plus riche en arômes – il y a un peu de pertes lors de la transformation. L’intérêt du produit ? Facile à utiliser – plus besoin de fendre la gousse avec un couteau pour racler l’intérieur – et plus facile à doser, elle se substitue aisément à la gousse de vanille dans les recettes.

• La poudre de vanille

La poudre de vanille, à ne pas confondre avec la vanille en poudre. La différence ? Pour s’y retrouver, au-delà du nom du produit, il faut examiner la liste d’ingrédients. Si la mention « poudre de vanille épuisée » apparaît, il est certain que le produit est très pauvre en arômes. En effet, la poudre de vanille est souvent constituée de gousses de vanille qui ont déjà été vidées de leurs grains. Les gousses sont ensuite séchées puis finement broyées. Quand la poudre de vanille est fabriquée à partir de gousses « entières », c’est au prix qu’il faut se référer pour estimer la qualité du produit. Pour proposer une poudre de vanille bon marché, le produit est réalisé avec des gousses de moindre qualité.

Dans tous les cas, la vanille en poudre proposée dans le commerce est la présentation la moins aromatique de la vanille naturelle. Et pour l’avoir testé, je peux vous dire que l’arôme s’estompe rapidement une fois le pot ouvert. Le seul réel intérêt de ce produit est de marquer visuellement la présence de vanille par des petits grains noirs, quand par ailleurs la recette est aromatisée avec de l’extrait par exemple. Si vous disposez de gousses de qualité, vous pouvez très simplement en réaliser une à la maison (cliquez ici), bien meilleure que celles du commerce.

3. La vanille sous forme liquide

• L’extrait de vanille

L’extrait de vanille est une préparation extrêmement riche en arômes. C’est d’ailleurs pour cela qu’il a un certain prix et qu’on l’incorpore en petite quantité dans les recettes – 1/2 ou 1 cuillerée à café d’extrait dans une pâte à gâteau (cliquez ici) ou une pâte à crêpes (cliquez ici), par exemple. La préparation d’un extrait de vanille implique le broyage de gousses entières, pour en extraire le maximum de molécules. En principe, pour être qualifié « d’extrait », le produit final doit contenir l’équivalent aromatique d’au minimum 100 grammes de vanille par litre de préparation.

• L’essence de vanille

L’essence de vanille s’utilise comme l’extrait de vanille mais elle est moins parfumée – il faut donc en mettre un peu plus pour obtenir la même intensité aromatique. Elle est facile à trouver à trouver dans le commerce mais peut aussi être réalisée simplement à la maison (cliquez ici).

• L’arôme naturel de vanille

L’arôme naturel de vanille est en fait une dilution de l’extrait de vanille. Sa richesse en arôme dépend de la concentration de l’extrait utilisé et du taux de dilution pratiqué. La qualité peut donc être très variable d’un fabriquant à l’autre mais l’arôme naturel de vanille reste en général un bon produit, avec un rapport qualité prix intéressant.

• L’arôme vanille

L’arôme vanille est une présentation de la vanille (si on peut dire), à laquelle j’ai renoncé depuis longtemps. Quand on a humé et apprécié les arômes de la vanille naturelle, il est difficile de se satisfaire de ce type de produit. Et ce n’est pas le côté « chimique » qui me dérange, c’est la pauvreté aromatique. L’arôme vanille est composé d’une seule molécule : une vanilline synthétique, fabriquée à partir de substances diverses comme l’eugénol (présent dans le clou de girofle), la lignine (composant végétal résiduel de la pâte à papier), la curcumine (présente dans le curcuma).

3. Le sucre vanillé

Le sucre vanillé est obtenu en mélangeant du sucre et de la vanille, qu’il s’agisse de gousses de vanille « entière » ou épuisée. C’est une préparation des plus simples à réaliser à la maison (cliquez ici).

Voilà ! Vous savez tout sur les différentes présentations commerciales de la vanille, l’épice la plus appréciée au monde… et aujourd’hui la plus chère après le safran. A vous de faire votre choix, selon l’intensité aromatique recherchée, le rendu visuel et votre budget.

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