Frire, roussir, assaisonner : Quelle huile choisir pour quel usage ?
Dans le rayon des huiles, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les utilisations. Que vous choisissiez vos huiles par automatisme, ou en prenant votre temps, il y a 3 choses à savoir pour choisir l’huile qui convient à vos utilisations et bien l’utiliser.
1. Facile, l’usage est précisé sur l’emballage
Comme on vous le dit souvent au sein de la TeaM, lisez bien les étiquettes. Certaines huiles conviennent pour les assaisonnements à froid, d’autres pour la cuisson et d’autres encore pour la friture.
Cette information, inscrite sur chaque bouteille, est très importante car toutes les huiles ne supportent pas les hautes ou très hautes températures. Certaines se dégradent sous l’effet de la chaleur en libérant des composés toxiques . D’ailleurs, dès lors que votre huile fume, c’est que vous avez atteint la température critique d’usage, présentant des risques pour votre santé.
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L’huile de tournesol convient à tous les usages
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L’huile de noisette ou encore cette huile d’olive aromatisée sont à utiliser à froid
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- Ainsi pour réaliser vos vinaigrettes (comme la vinaigrette au piment végétarien), toutes les huiles conviennent. La mention a minima indiquée sur l’étiquette est « convient à l’assaisonnement ».
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- Pour les préparations sautées (comme la poêlée de christophines aux crevettes) ou au four (comme le poulet de la route des plages), les huiles avec la mention « convient pour la cuisson » sont celles à utiliser. L’huile de pépin de raisin, d’olive, font partie de celles-ci.
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- Pour roussir une viande, pour frire les beignets et accras, optez pour une huile avec la mention « convient pour la friture ». Dans cette catégorie, l’huile de tournesol, l’huile d’arachide sont recommandées.
Et bien entendu, une huile qui supporte la friture convient aussi pour un usage à froid, ou de cuisson; raison pour laquelle l’huile de tournesol est multi-usages.
2. A chaque huile, sa saveur ou son absence de saveur
Pour choisir votre huile, prenez aussi en compte que toutes les huiles ne sont pas neutres en goût et pourraient apporter une saveur différente à vos plats. Vous connaissez par exemple les huiles de noix ou d’olive très parfumées, mais il y a également toutes les huiles aromatisées.
Les huiles neutres en goût ou avec une note aromatique vous permettent de varier les saveurs et les apports nutritifs.
On enregistre un très grand nombre d’huiles différentes, même si toutes ne sont pas disponibles dans nos magasins habituels.
Ainsi, pour notre recette de salade à la langouste, l’huile de sésame apporte une note de graine torréfiée intéressante.
Dans un autre registre, l’huile ayant permis de confire l’ail dans notre recette d’ail confit, constitue un parfait exemple d’huile aromatisée à l’ail à faire facilement à la maison…
L’huile pimentée de notre piment confit à l’huile est un autre exemple, couramment utilisé pour relever nos plats.
recette piment confit
3. Les caractéristiques de l’huile ne sont pas à négliger
1ère pression à froid, bouteille claire ou sombre… ces détails ne vous ont sans doute pas échappé. Ils ont leur importance sur la qualité nutritionnelle et de conservation de l’huile.
La 1ère pression à froid désigne une huile non raffinée qui possède donc naturellement tous ses nutriments tels ses vitamines, acides gras oméga 3 ou 6. La pression à froid est donc signe de bonnes qualités nutritives.
Côté emballage, le verre a la propriété naturelle d’être un matériau inerte, ce qui n’est pas le cas du plastique. De façon générale, le verre est le plus adapté pour conserver les aliments; cela s’applique donc aussi pour les huiles.
Lorsque le verre est de couleur sombre, il protège l’huile de la lumière et donc d’une oxydation accélérée.
C’est la raison pour laquelle les huiles emballées dans des bouteilles en verre sombre se conservent mieux dans le temps. A défaut, conservez votre huile dans un placard fermé.
Enfin, bien les conserver et bien les utiliser à la maison est essentiel
Pour les fritures, vous pouvez réutiliser votre huile plusieurs fois (jusqu’à 10 fois – c’est précisé le plus souvent sur l’étiquette) dans la mesure où elle a été filtrée entre deux utilisations et correctement conservée. Il ne faut toutefois pas en abuser; la chaleur étant un facteur d’oxydation.
Dès lors que votre huile de friture mousse après son utilisation (notamment suite à une panure), c’est le signe qu’elle ne peut être conservée…
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Cette huile peut être réutilisée 10 fois
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Cette huile est impropre à être conservée. Elle doit être jetée.
Enfin, les huiles doivent être conservées à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur pour les protéger d’une rapide oxydation. Une huile oxydée dégage une odeur de rance; elle est alors impropre à la consommation!
Ainsi, quelle que soit votre style de cuisine, l’important est de disposer de plusieurs huiles dans vos placards; aussi bien pour en faire bon usage que pour bénéficier des différents apports nutritionnels et gustatifs de chacune d’entre elles… Et pour que leur utilisation se fasse en toute sécurité, Katreen partagera bientôt ses conseils pour une friture sûre 🙂
Merci.
Donc on les cuit a plus de 180 ° voir 190 ° si ce n’est pas plus ( pas très bon pour l’huile)?..
Je ne connais pas la température (je ne l’ai jamais mesurée), mais ce qui est certain c’est qu’il ne faut pas arriver à la température où elle fume (>220°C pour l’huile de tournesol). En dessous de la température de fumée, tu ne prends pas de risque pour ta santé. C’est cette température qui défini si une huile peut être utilisée pour frire ou juste pour cuire par exemple, comme je l’explique dans l’article.
Bonjour.
Merci pour votre réponse. Pouvez vous me dire la température de l’huile pour les acras de morue ou autres ? sachant que je les fais cuire dans une casserole avec 1 litre d’huile température 190 ° au début puis en mettant 5 petites cuillères à café de pâte elle descend à 170 ° . Dois je faire moins d’acras par tournée ?
Cordialement
Bonjour Bernard, je n’ai jamais pris la température de l’huile. Je cuis mes accras à la casserole et suis le même principe que pour cuire des beignets en tous genres. Une fois que j’ai mis de la pâte, je n’hésite pas à augmenter mon feu pour maintenir une température constante permettant de les dorer tout en les cuisant à l’intérieur 😉
Je mets généralement environ 10 accras par tournée 🙂
Bonsoir
J’adore votre site,les recettes sont très precises super photos et videos continué bisous a tous
Merci pour le compliment que je partagerai avec toute la TeaM. Ravie de vous compter parmi nos clients fidèles 😉