L’oeuf de A à Z : conservation, intérêt nutritionnels… Vous saurez tout !

Saviez-vous que la Martinique est autosuffisante en œufs ? Aux deux plus grands acteurs du marché, avec leurs 200 000 poules, s’ajoutent les productions biologiques et domestiques. Oui, beaucoup de martiniquais tiennent à produire eux-mêmes au moins une partie de leur alimentation, et jouxtent leurs planches potagères d’un poulailler. Faisons le tour de cet aliment très apprécié chez nous : l’oeuf, un aliment bon marché mais d’excellente qualité nutritionnelle.

Cholestérol Si le jaune d’œuf concentre les lipides (graisses), les protéines se répartissent entre le blanc et le jaune. Mais soyons clair : il n’y a aucune raison de manger des omelettes de blancs d’œufs. Non seulement cela n’a pas de goût (et ce n’est pas joli) mais on se prive des nombreuses vitamines (voir Nutrition) qui sont très majoritairement concentrées dans le jaune. Et bien que le jaune soit riche en cholestérol, aucune relation directe entre la consommation d’œufs et les maladies cardio-vasculaires n’a été établie.

Le coupable idéal On a longtemps suspecté (à tort !) l’œuf de causer ou d’entretenir un taux de cholestérol élevé dans le sang, et les malades de pathologies cardio-vasculaire étaient priés de ne pas en consommer. On a découvert depuis que la grande majorité du cholestérol sanguin est d’origine métabolique (c’est-à-dire fabriqué par le corps lui-même) et non alimentaire.  Donc sauf avis médical contraire, mangez des oeufs et profitez de leurs bienfaits – la recommandation par prudence est de 4 œufs par semaine maximum en cas d’hypercholestérolémie. Les personnes bien portantes peuvent en consommer davantage (voir Ration).

Conservation  Dans la boîte, placez-les toujours pointe en bas, pour ne pas comprimer le jaune quand la chambre à air se développe. Les œufs peuvent se conserver à température ambiante s’ils n’ont jamais été réfrigérés et tant que la température ne dépasse pas 20 °C. Chez nous, mieux vaut les réfrigérer. C’est aussi plus prudent pour éviter les intoxications (voir Salmonellose) dues à des fêlures indiscernables à l’œil nu, survenues pendant le transport. Notez qu’on ne lave jamais les œufs ! En cas de souillure importante, brossez-les simplement avec une petite brosse douce avant de les réfrigérer. Il n’est raisonnable de laver les oeufs que si on les sèche immédiatement ensuite et qu’on les cuisine dans la foulée.

Attention, danger ! L’intérieur de l’œuf demeure hors d’atteinte des salmonelles et autres bactéries TANT QUE LA COQUILLE RESTE SÈCHE ! En effet la nature fait bien les choses, en l’occurrence protéger le poussin potentiel des maladies. Donc certes, la coquille est poreuse (pour laisser passer les gaz respiratoires) mais elle est recouverte d’une substance qui la rend impénétrable aux microorganismes. Laver l’œuf enlève cette barrière protectrice et ouvre la porte aux bactéries. Pour éviter l’humidité sur la coquille, il est également déconseillé de laisser des œufs glacés à température ambiante : il se forme alors de la condensation sur la coquille qui favorise la pénétration des bactéries dans l’oeuf.

Diversité L’œuf de poule est de très loin le plus consommé, mais les amateurs apprécient également les œufs de cane, d’oie, de caille, de dinde, de pintade, d’autruche… qui ont des goûts différents.

Le saviez-vous ? Une poule pondeuse pond en général un œuf par jour, mais pas tous les jours. Elle prend régulièrement un ou deux jours de repos hebdomadaire – c’est que cela coûte cher en énergie de produire des oeufs. En général, une poule pondeuse produit finalement entre 200 et et 300 œufs par an tandis qu’une poule d’ornement n’en produit qu’une douzaine.

Élevage L’essentiel de la production d’œufs se fait en batterie : les poules sont installées dans des cages organisées en lignes et superposées sur quelques étages. C’est un mode d’élevage intensif de plus en plus décrié pour des raisons éthiques (bien-être animal) et environnementales. Il existe aussi des élevages en plein air : chaque poule dispose de plus d’espace, a accès au sol et à des perchoirs… et à un extérieur ! Dans la pratique, elles peuvent encore passer beaucoup de temps au hangar. Le must est l’élevage de poules bio : 6 poules par m², les poules passent l’essentiel de la journée dehors à gratter le sol pour se nourrir (même si un complément est apporté par l’éleveur).

Mythe ou réalité ? À l’opposé d’une idée reçue, il a été démontré que le mode d’élevage des poules influence peu la qualité de leurs œufs, ce qui compte c’est leur alimentation. Autrement dit, des poules de même race élevée en batterie et en plein air mais nourries de la même façon produisent des oeufs de qualité comparable. C’est le résultat des études, mais en réalité les poules de plein air peuvent produire de meilleurs oeufs SI elles trouvent dans leur environnement les aliments qui font la différence. Hélas, ce n’est pas toujours vrai… Ce qui est vrai par contre, c’est que les élevages bio produisent des œufs sans résidus de produits phytosanitaires.

Fraîcheur Les œufs sont considérés comme extra frais jusqu’à 9 jours après la ponte, et frais jusqu’à 28 jours. C’est la DDM (date de durabilité minimale) indiquée sur les emballages. En fait ils sont encore consommables après. Pour les cuissons à la coque, poché et mollet, il faut privilégier les œufs extra frais tandis qu’un gâteau peut sans problème être réalisé avec des œufs de 30 jours (voire plus). Dans tout les cas, c’est-à-dire quel que soit son âge et le mode de cuisson, aucun œuf fêlé ne doit être consommé (voir Salmonellose).

Faites le test Pour savoir si un oeuf est frais ou pas, il suffit de l’immerger dans une eau salée à 10g/L : s’il coule il est très frais. L’œuf perd de l’eau au fil des jours, il devient donc moins dense. Moins il est frais, plus il flotte. Une fois la coquille mouillée il ne peut plus être conservé, il faut le consommer immédiatement (voir Salmonellose).

Gastronomie Dur, au plat, en omelette, brouillé, mollet, poché, cocotte… Les modes de cuisson de l’œuf sont assez variés mais notez que la cuisson idéale serait le blanc pris et le jaune encore liquide ou mou (oeuf à la coque, mollet ou cocotte). C’est ainsi qu’il est le plus digeste. Par ailleurs, et pour notre plus grande gourmandise, l’oeuf est un des trois piliers de la pâtisserie. Si vous n’avez sous la main que de la farine, des œufs et du sucre, les possibilités de vous faire plaisir sont déjà très nombreuses.

Observez La texture du blanc de l’œuf vous indique sa fraîcheur. Le blanc des oeufs extra-frais, parfaits pour des oeufs cocotte (cliquez ici) ou une mayonnaise (cliquez ici), présente deux textures différentes avec une phase épaisse et gluante qui colle à l’oeuf. La texture s’homogénéise au fil des jours, se liquéfiant. Les oeufs moins frais sont parfaits à monter en neige pour réaliser de succulentes îles flottantes au maracuja (cliquez ici) ou des meringues (cliquez ici) croquantes autour et moelleuses dedans. Notez aussi que plus l’oeuf est frais, plus il est difficile à écaler (cliquez ici pour notre astuce).

Nutrition L’oeuf est un aliment assez peu calorique (voir Ration) mais pourtant de haute qualité nutritionnelle. Fait rare, l’oeuf contient presque toutes les vitamines (il ne manque que la C et la B8), et il est également riches en minéraux et oligo-éléments. Son très bon équilibre des acides aminées (constituants de base des protéines) en fait la protéine de référence pour l’Organisation Mondiale de la Santé, ce qui conduit à en proposer aux personnes souffrant ou ayant souffert de dénutrition.

Le bon conseil Si vous êtes amené à vous occuper d’une personne âgée, et sauf avis médical contraire, proposez lui un oeuf au petit-déjeuner. Sachant que l’appétit diminue au fil de la journée chez les personnes âgées, intégrer une protéine peu calorique mais d’excellente qualité au premier repas permet de limiter la fonte musculaire.

Ration Pour un adulte, la portion standard en compte 2 oeufs moyens, soit environ 120 g et 150 kcal. Sauf allergie, c’est la portion généralement recommandée pour un adulte qui en consommerait chaque jour mais il n’y pas de contre-indication à en consommer davantage lorsque l’on est en bonne santé (voir Cholestérol).

Salmonellose Cette infection alimentaire est due à des bactéries du genre Salmonella, qui vit naturellement dans l’intestin des vertébrés (y compris l’Homme) sans y causer de problème. Les problèmes surviennent, 12h à 72h après l’ingestion, quand elles contaminent des aliments qui sont ensuite consommés crus ou trop peu cuits. Elles provoquent alors des gastro-entérites, fièvres typhoïdes ou paratyphoïdes qui peut être graves (voie mortelles) chez les enfants,  personnes âgées, les personnes immuno-déprimées et les femmes enceintes. Pour éviter les intoxications retenez ces deux conseils : 1°) ne lavez jamais vos œufs (voir Conservation), 2°) ne consommez jamais un œuf fêlé, même s’il est d’apparence propre.

Traçabilité Les oeufs sont classés en 2 catégories : la catégorie A pour le commerce aux particuliers, la catégorie B réservée à l’industrie agro-alimentaire. Dans la catégorie A se distinguent 5 calibres : les petits œufs S pèsent moins de 53 g, les œufs moyens M (les plus courants) de 53 à moins de 63 g, les gros œufs L de 63 à moins de 73 g, et les très gros œufs XL plus de 73 g. Leur traçabilité est réalisée par deux types de marquage selon qu’ils sont distribués en magasin ou directement à la ferme.

Opération séduction Méfiez vous du marketing. Les mentions telles « datés du jour de ponte » ou « œufs extra frais » ne peuvent justifier un prix d’achat plus élevé. Si la date de ponte n’est pas obligatoire, la DDM (date de durabilité minimale) oui. Puisque légalement fixée à 28 jours après la ponte, vous retrouvez facilement la date de ponte par une simple soustraction. Quand à la mention « extra frais », tous les œufs le sont jusqu’à 9 jours après la ponte.

Il y aurait encore tant à dire sur l’œuf mais le tour de l’essentiel est fait – et ce n’est pas rien, n’est-ce pas ? 😅 Vous savez dorénavant tout ce qu’il est bon de savoir pour bien en apprécier les propriétés et vous faire plaisir au quotidien, en le cuisinant de 1001 façons.

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