La CUISSON des CRUSTACÉS : 5 conseils pour une chair savoureuse

Conseil n°1 : de la fraîcheur !

Si cela n’a pas été fait par le poissonnier, nettoyez les crustacés : brossez-les, rincez-les à l’eau froide (mais pas glacée).

Pour une chair savoureuse, achetez vos crabes, langoustes et autres crustacés vivants, peu avant de les cuire – fraîcheur et qualités gustatives garanties.

Pour les conserver vivants pendant le transport, prévoyez un contenant isotherme mais sans glace. Le froid tue rapidement les fruits de mer et ils commencent à s’abîmer plus rapidement.

Conseil n°2 : Préparez une bonne garniture aromatique

Disposez tous les ingrédients du bouillon dans une cocotte. Couvrez et portez l’ensemble à ébullition.

Les ingrédient listés ci-dessus sont prévus pour environ 1 kg de crustacés. Pensez à ajuster si vous préparez plus ou moins de crustacés.

Pour des crustacés salés juste comme il faut (ni trop ni trop peu), comptez 12 g de sel par litre d’eau. Cela peut sembler beaucoup, mais tout ce sel n’est pas consommé : il reste essentiellement dans le bouillon qui lui est jeté. Simplement, il faut qu’il soit suffisamment salé pour que le sel passe dans la chair des crustacés.

Conseil n°3 : Plongez les crustacés non glacés dans le bouillon très chaud

Quand le bouillon est à forte ébullition, plongez-y les crustacés non glacés un à un mais rapidement – attention aux éclaboussures éventuelles.

Le mieux est que les crustacés soient encore vivants – même si ça fait un petit pincement au coeur.
Au minimum, il est très important pour cette étape que les crustacés ne soient pas glacés. En effet, ils feraient trop chuter la température de l’eau. Il est alors plus difficile de contrôler la cuisson des crustacés : les carapaces commencent à rougir dès que l’eau est à peine tiède, et le temps qu’elle revienne finalement à l’ébullition la chair risque d’être trop cuite.

Conseil n°4 : la cuisson doit être brève et douce

Baissez le feu tout en maintenant une douce ébullition. Cuisez ainsi 7 min puis arrêtez le feu.

Aussitôt, égouttez les crustacés et couvrez-les d’eau froide pour arrêter la cuisson. Les crustacés n’ont pas besoin d’être complètement froids si vous les consommez immédiatement, il faut juste qu’ils ne soient pas trop chauds.

Cette étape de refroidissement est importante pour éviter que la chair continue de cuire dans les carapaces et devienne caoutchouteuse

Conseil n°5 : consommez aussitôt ou conservez aussitôt

Attention ! Les crustacés sont des aliments sensibles. Si vous ne les consommez pas rapidement après la cuisson, il vaut mieux les refroidir complètement dans un ou deux bains d’eau glacée et les réfrigérer rapidement dans une boîte hermétique. A consommer (froid ou chaud) dans les 24h !

Dégustez vos crustacés simplement accompagnés d’une sauce chien (cliquez ici) ou d’une mayonnaise (cliquez ici) par exemple. Autrement, vous pouvez aussi les incorporer dans une recette. Par exemple une salade de langouste (cliquez ici), une salade de crabe (cliquez ici), etc.