Escalope de DINDE panée aux CACAHUÈTES Madivial, selon Tatie Maryse

La panure est définitivement une cuisson appréciée aux Antilles. Vous connaissez assurément la panure à l’anglaise (avec de la chapelure), vous avez peut-être déjà goûté une panure au manioc, voire même aux pétales de maïs… Il est tant de vous initier à la panure à la cacahuète. C’est une tuerie ! Cette escalope de dinde panée aux cacahuètes est tout simplement délicieuse. Et la chair reste si moelleuse ! 😌 Il vous faut l’essayer d’ur-gence.

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Ingrédients
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pour 4 escalopes de dinde panées aux cacahuètes

4 filets de dinde MADIVIAL
3 citrons verts (45 g de jus)
4-5 belles gousses d’ail (20 g)
1 g de sel

100 g de farine de blé T55
2 oeufs moyens
300 g de cacahuètes grillées non salées
(ou 75 g de farine de manioc)

* Sauce aux herbes (facultative) :
200 g de fromage blanc
15 grains de poivre vert déshydraté
10 g d’oignon-pays
5 g de persil plat
1 belle branche de thym (3 g)
10 g d’huile d’olive (facultatif)
2 g de sel (facultatif)

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Préparation des filets de dinde panés à la cacahuète :

Faites mariner les escalopes de dinde MADIVIAL dans le jus des citron et l’ail pressé. Ajoutez 1 g de sel (pas plus !), poivrez à votre convenance. Laissez reposer une vingtaine de minutes.

Lavez les aromates. Hachez le persil et l’oignon-pays. Effeuillez le thym, pilez le poivre vert.
Ajoutez ces herbes au fromage blanc, versez l’huile d’olive et mélangez. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Disposez les cacahuètes dans un mixer. Procédez par impulsions pour ne pas obtenir une poudre trop fine.

Procédez à la panure :
– préparez une assiette de farine, un plat creux avec les oeufs battus en omelette, une assiette de cacahuètes concassées,
– égouttez chaque escalope avant de l’enrober entièrement d’une fine couche de farine, puis trempez-la dans l’oeuf, et enfin dans les cacahuètes.

Réservez les escalopes panées dans un plat le temps de faire chauffer 3-4 cm d’huile dans une sauteuse.

panure cacahuètes

panure manioc

Vous pouvez aussi réaliser à une panure au manioc, en procédant de la même façon.

Vérifiez la température de l’huile :
– remuer l’huile chaude pour homogénéiser la température
– déposer une pelure d’oignon et observez.

– Si la pelure ne change pas d’aspect, l’huile n’est pas assez chaude.
– Si la pelure brûle rapidement, voire instantanément, l’huile est trop chaude.
– Si l’huile grésille gentiment autour de la pelure et que la pelure frit tranquillement (avec éventuellement des cloques) alors vous pouvez procéder à la friture des escalopes panées.

Délicatement, déposez les escalopes dans le bain de friture. Quand la face du dessous est joliment dorée, retournez et cuisez l’autre face.

Disposez les escalopes frites dans un plat tapissé de papier absorbant. Recouvrez le plat de papier aluminium et réservez ainsi jusqu’à la dégustation.

* Ne jetez pas l’huile. Voir Conseils & astuces pour savoir comment la filtrer pour un prochain emploi.

Mes conseils et astuces pour réussir vos escalopes de dinde panées aux cacahuètes :

– Ne salez pas trop la marinade pour ne pas que la chair dégorge et devienne sèche en cuisson. Telle quelle cette recette me semble très goûteuse mais vous pouvez salez davantage au moment de la panure, en salant non pas la viande elle-même mais les oeufs.

– Pour la même raison, ne salez pas le fromage blanc, sinon juste au moment du service, au risque de voir les aromates « lâcher de l’eau » dans le fromage.

– Ne laissez pas l’huile fumer. Si elle est trop chaude, la panure brûle avant que la viande cuise. Sans thermomètre, le test de la pelure d’oignon est très pratique pour déterminer quand l’huile est assez chaude, mais pas trop, pour procéder à une friture (accras, panure de viande ou légumes, etc.).

– Utilisez une sauteuse plus large que la longueur des escalopes, pour pouvoir les disposer et les retourner facilement dans l’huile chaude.

– Il n’est pas indispensable que les escalopes soient entièrement recouvertes par le bain de friture, mais il vaut mieux une hauteur d’huile suffisante pour recouvrir au moins les bords. Ainsi, vous vous assurez que quand les deux faces sont cuites, les bords le sont aussi.

– Sachez que les huiles de cuissons peuvent être utilisées plusieurs fois, tant qu’elles n’ont pas fumé. 5, 6, 10 fois, c’est précisé sur l’emballage.
Donc si votre huile n’a pas fumé (je parle bien de la fumée grasse à l’odeur un peu âcre, voire qui pique les yeux, et non de la vapeur d’eau qui s’échappe des aliments en cuisson) :

laissez la REFROIDIR COMPLÈTEMENT avant de la passer au tamis. Vous enlevez ainsi les gros morceaux de panure/cacahuètes/manioc…
Ensuite, posez un entonnoir dans le goulot de votre bouteille de récupération (idéalement une bouteille d’huile vide), vous y placez un grand filtre à café ou une feuille de papier absorbant, vous versez l’huile (pas plus haut que le bord du papier absorbant !) et patientez.
Quand toute l’huile est filtrée, faites une marque sur la bouteille pour vous rappeler combien de fois l’huile à déjà servie.

– Accompagnez de salade de pâtes aux légumes (cliquez ici) ou de crudités (cliquez ici).

– Cliquez ici pour découvrir toutes nos recettes avec les viandes locales de Madivial : crêpes garnies, tartes, rôtis, grillades, viandes mijotées sont au menu.

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