5 conservateurs alimentaires naturels pour vos conserves maison

Faire des conserves, c’est ma façon de profiter des produits que j’aime hors saison et de ne pas perdre les récoltes de mon jardin. Mais pour qu’elles durent, et SURTOUT pour ne pas m’intoxiquer en les mangeant, j’y apporte beaucoup de soin. En attendant de vous expliquer comment je m’y prends, je vous présentent déjà les conservateurs alimentaires (naturels) que j’utilise, par ordre de préférence.

1. Le sucre

Le sucre est certainement le conservateur alimentaire naturel que j’utilise le plus… parce que je fais beaucoup de confiture. Ce qui est assez assez paradoxal parce que j’en consomme peu – du coup je les offre.

☛ Le principe Sans eau, pas de développement microbien. En faisant sortir l’eau de l’aliment et la retenant « à l’extérieur » de celui-ci, le sucre permet une plus longue conservation du produit.

Évidemment, la quantité de sucre a son importance et la conserve doit contenir à la fin au moins 50 % de sucre. Pour une confiture (cliquez ici), la règle est tant pour tant, c’est à dire masse de fruit = masse de sucre. Je l’applique pour les conserves que je garde à température ambiante, plusieurs mois (parfois plus d’un an). Il m’arrive cependant de faire des confitures moins sucrées, pour mieux sentir le fruit, mais alors je les conserve par prudence au réfrigérateur (+ 2°C maximum), où elles se gardent bien plusieurs mois.

Moins souvent je fais des sirops (cliquez ici) et des fruits au sirop. Quand j’opte pour un sirop léger, je les garde au réfrigérateur par prudence car, moins concentrées en sucre, elles sont plus sensibles et durent moins longtemps – mais quand même plusieurs semaines, voir des mois. Les pâtes de fruits (cliquez ici) constituent des conserves, mais moins durables que les confitures. J’en fais rarement, plutôt pour les fêtes de fin d’année, et la gourmandise des uns et des autres les épuise assez vite. 😋 Plus difficile mais réalisables, n’oublions pas les fruits confits.

2. Le vinaigre

Le vinaigre est un autre de mes conservateurs alimentaires favoris. Extrêmement facile à trouver et très bon marché, pourquoi s’en priver ?

☛ Le principe Plus un milieu est acide, moins les microorganismes peuvent s’y développer – en vrai il y a quelques exception, mais ces bactéries là ne vivent pas dans notre environnement quotidien donc pas de panique. Pour réaliser des conserves saines, il faut un vinaigre de qualité, titrant au moins 7 °.

Je me sers du vinaigre pour réaliser des conserves de légumes dont j’assaisonne ensuite mes plats – un peu comme certains utilise les cornichons, en fait. Les pickles de mangue verte (cliquez ici) sont tip top dans les currys (de viande comme de légumes) et j’aime bien rajouter de la christophine au vinaigre (cliquez ici) dans les sauces au fromage blanc, les mayonnaises et aussi dans les sandwiches. C’est le petit truc en plus qui fait dire « Wahou ! »

3. L’alcool

Alors oui, vous avez dû remarquer que j’adore les punchs (cliquez ici). C’est un peu comme les confitures, j’adore les faire – en plus ça fait une super décoration sur les étagères de la cuisine – mais j’en consomme peu. Du coup, ils n’ont aucun mal à vieillir chez moi – si je vous dis que lors du confinement l’an dernier, j’ai retrouvé un punch de pomme noix de cajou oublié depuis plus de 4 ans 😱, vous me croyez ? Il a fallut 3 cerveaux pour se rappeler ce que c’était tellement le goût avait changé, un véritable élixir tout en douceur et hyper parfumé. Bref, revenons au sujet !

☛ Le principe L’alcool a des propriétés antiseptiques : il inhibe la prolifération, voire tue, les microorganismes. Il permet donc de faire des conserves de très longue conservation. Pour être un conservateur efficace, l’alcool doit titrer au moins 40 °.

Ce sont généralement des fruits qui sont conservés en alcool. Ils sont ensuite consommés tels quel ou intégrés à d’autres recettes – gâteaux, compotées, etc. En cuisant notamment, une grande partie de l’alcool s’évapore, ce qui fait une dégustation plus agréable.

4. Le sel

Parmi tous les conservateurs alimentaires naturels, le sel est certainement le plus anciennement utilisé car il se trouve à l’état naturel. Aujourd’hui encore son usage est indissociable des conserves artisanales. Les conserves au sel sont très populaires en général, et nous ne sommes pas en reste… Qui n’aime pas la charcuterie, hein ? Et chez nous, nombre de recettes typiques n’existeraient pas sans salaison (cliquez ici). Je ne parle même pas de notre MORUE nationale (cliquez ici) ! 😏

☛ Le principe Comme le sucre, le sel permet de faire sortir l’eau des aliments et de la retenir « à l’extérieur », de sorte que les microorganismes ne peuvent s’y développer. Et comme pour le sucre la quantité de sel est déterminante pour assurer une bonne conservation.

J’utilise surtout le sel pour réaliser des conserves de tomates, pour ne pas perdre mes récoltes quand elles sont abondantes, avec une solution salée à 20 g de sel / 1 L d’eau. Ce n’est pas le plus salé donc je stérilise ensuite les bocaux. Plus rarement, j’ai eu l’occasion de saler du poisson, pour le déshydrater avant des essais de fumage ou de conserves à l’huile. Ça n’a pas fait pas des conserves très longues et il fallait de toute façon la garder au froid, mais nous nous en sommes quand même bien régaler une dizaine de jours à chaque fois. Tatie Maryse, elle, maîtrise l’art de la viande salée (cliquez ici).

5. La graisse

La graisse est certainement le conservateur alimentaire naturel que j’utilise le moins. Je laisse la graisse de canard et le saindoux à d’autres, quand je fais des conserves grasses je privilégie l’huile. Notez qu’il s’agit là, dans les trois cas, de graisses pures – donc oubliez le beurre, ou du moins il ne servira que pour le goût.

☛ Le principe L’huile isole l’aliment de l’air. Privées d’oxygène, les microorganismes ne prolifèrent pas dans la conserve… à une exception près, et pas des moindre !

⚠️ Il y a un bémol avec les conserves à l’huile (ou au gras en général), et de taille ! Clostridium botulinum est sont petit nom. Cette bactérie produit la toxine botulique, rien que la toxine la plus dangereuse pour l’Homme actuellement connue – et si cette toxine vous semble familière, c’est qu’elle est l’utilisée en pharmacie pour fabriquer le Botox qui réduit les rides. La particularité de Clostridium ? Contrairement aux autres microorganismes, elle adore les milieux privés d’oxygène. Donc une conserve à l’huile mal faite est un petit paradis dans lequel elle peut proliférer et s’épanouir. Ses points faibles ? Si si, elle en a : comme les autres bactéries, elle ne supporte ni l’acidité (pH < 4,5) ni le sel, et elle a besoin d’eau. Donc pour réaliser des conserves grasses sûres, il faut que les aliments soient secs (déshydratés) et/ou bien salés et/ou acides (éventuellement suris par un processus de fermentation). Il ne faut donc JAMAIS réaliser ces conserves avec des aliments crus. Les aliments cuits (plus de 5 min à 100 °C au moins) sont débarrassés des bactéries vivantes et la toxine botulique est neutralisée, mais des spores subsistent qui peuvent produire de nouvelles bactéries. Les préparations cuites doivent donc être suffisamment acides et/ou salée.

Vous savez maintenant pourquoi je fais peu de conserve à l’huile : c’est un des conservateurs alimentaires les plus délicats à utiliser. Je m’autorise seulement quelques bocaux de tomates séchées – et séchées au point d’être cassantes sous les doigts !

Arrivez là vous l’avez compris, j’adore faire des conserves. Ça peut sembler désuet mais je me régale à chaque étape, de la cueillette (parfois même de la plantation) au stockage des bouteilles et bocaux dans mon garde-manger. Et oui, j’ai un garde-manger – en vrai, c’est juste une case en bas de mon buffet 😂, bref ! Évidemment je ne fais pas des conserves de tout, seulement des choses introuvables (ou très rares) dans le commerce et en évitant soigneusement les produits sensibles, comme la viande et le poisson, qui demandent des connaissances plus poussées et du matériel professionnel. Car oui, disposer de conservateurs alimentaires est une chose, réaliser des conserves saines est autre chose. Les recettes de notre site sont à la portée de tous. Lisez bien les conseils et astuces et respectez les conseils de conservation.

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