🎥 Recette des BAGUETTES MAISON (tradition et aromatisées)
Il y de cela quelques années, nous avons eu la chance, au sein de la TeaM Tatie Maryse, de bénéficier d’une formation pour réaliser le pain maison, dispensée par Stéphane Eloi, élève de l’école Lenôtre. Au programme : réalisation de baguettes maison natures et aromatisées, réalisation de brioches et réalisation d’une boule de pain complet.
Avec son accord, nous avons trouvé judicieux de poursuivre le partage qu’il a initié avec nous, en partageant avec vous tous les secrets pour réussir ses baguettes de pain.
Car comme vous le verrez, au delà des ingrédients (que nous connaissons tous pour faire son pain), il y a des conseils et de la technique, pour obtenir une baguette maison proche de celle du boulanger…
Un super moment passé avec Stéphane. On espère que vous apprécierez réaliser vos baguettes tradition ou spéciales !
- 3 heures (dont 2h de temps de pousse)
- 15 à 20 min
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Ingrédients
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pour 2 baguettes :
* Baguette tradition :
500 g de farine T45 ou T55
300 ml d’eau + 10 ml d’eau
12,5 g de sel fin
8 g de miel
5 g de levure fraîche
* Baguette spéciale aux céréales :
500 g de farine T45 ou T55
300 ml d’eau + 10 ml d’eau
12,5 g de sel fin
8 g de miel
5 g de levure fraîche
45 g de graines mélangées légèrement torréfiées (courge, lin, tournesol…)
Préparation des baguettes maison :
Commencez par mélanger pendant environ 15 minutes l’ensemble des ingrédients (sauf les 10 ml et les graines) avec le crochet de votre pétrin.
Commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse au fur et à mesure jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Ajoutez alors les 10g d’eau (et les graines dans le cas de la baguette aux céréales) et mélangez à petite vitesse. Augmentez progressivement jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords.
Débarrassez dans un saladier huilé et couvrez d’un torchon propre pour 1 heure de pousse environ à température ambiante ou dans votre chambre de pousse (voir conseils et astuces plus bas).
Dégazez la pâte et réalisez des pâtons de 250g chacun.
Façonnez vos 2 baguettes comme expliqué en vidéo:
- Faites le rectangle de pâte
- Pliez pour faire un 1er pli et appuyez pour tendre et faire un angle
- Retournez à 180° et refaire étape 2
- Pliez les 2 extrémités vers l’intérieur
- Tournez à 180° et faire la pente
- Faites la soudure en y mettant le pouce et en appuyant pour faire la pente et fermer la soudure
- Roulez en étirant vers l’extérieur
- Faites les pointes
Disposez-les (soudure vers le haut) dans vos moules à baguettes enfarinés ou dans un torchon humide dans lequel vous ferez des plis pour séparer vos baguettes ou à défaut sur votre plaque de cuisson enfarinée.
Laissez en 2ème pousse jusqu’à ce que la baguette ait augmenté d’environ 1,5 fois son volume.
Préchauffez le four à 250°C en chaleur statique (sole du bas). Mettez-y un bol d’eau.
Retournez la baguette sur votre plaque à baguettes (soudure vers le bas) et scarifiez le pain sur environ 3 millimètres de profondeur. Vous pouvez le fariner légèrement.
Enfournez dans votre four préchauffé pour environ 15 à 20 minutes.
Avant de fermer votre four, jetez un fond d’eau sur les parois du four afin de créer l’atmosphère humide. Fermez aussitôt.
Vos baguettes sont prêtes. Laissez-les tiédir avant de les couper et les déguster !
Merci Stéphane pour tous ces conseils… A vous de jouer 😉
Les conseils et astuces de Stéphane pour réussir vos baguettes maison:
- Il faut l’avouer, pour réussir une belle baguette maison, il vaut mieux disposer d’un pétrin. En effet, réaliser le réseau de gluten est long et reste fastidieux à réaliser à la main, surtout si on veut faire plus que 2 baguettes 😅
- Votre pâte à pain n’a pas levé. Il peut y avoir 2 raison : le réseau de gluten ne s’est pas fait (pétrissage insuffisant) ou la levure n’a pas fait son travail (morte, conditions de température, lumière, humidité pas optimales)
- La pousse du pain s’effectue en atmosphère humide et tropicale. Pour réaliser une chambre de pousse maison, mettez de l’eau à ébullition dans un four fermé. Vous obtiendrez ainsi la température idéale de 30°C + un taux d’humidité idéal d’environ 90%. Dans ces conditions, il n’est pas nécessaire de couvrir votre pâte durant la pousse avec un torchon humide.
- Ce jour-là, nous avons réalisé des baguettes parfumées au Colombo, au piment végétarien ou encore avec des morceaux de chorizo. L’incorporation de ces éléments est à réaliser après l’heure de 1ère pousse et avant de façonner les baguettes. Pour aromatiser au Colombo, il faut compter 4g de poudre pour 200g de pâte à pain.
- La torréfaction des graines permet de rehausser les saveurs des graines. Attention à la torréfaction des graines de lin qui doit se faire à couvert, ces dernières ont tendance à sauter comme du pop corn.
- Lors du façonnage, n’hésitez pas à fleurer le plan de travail tout au long des étapes pour éviter que la pâte ne colle.
- La scarification agit comme une cheminée : elle permet de donner une régularité au pain en évitant que la chaleur ne s’échappe n’importe comment.
- Lorsque vous farinez le dessus de votre baguette, utilisez une passoire à mail fine pour un plus bel effet visuel.
- La cuisson avec la sole du bas permet d’orienter la pousse du pain vers le haut.
- Vous aimez vos baguettes bien cuites, prolongez le temps de cuisson de quelques petites minutes.
- On vous donne encore plein de conseils juste ICI pour faire un bon pain maison (baguette ou autre)
- Retrouvez notre recette des baguettes viennoises en cliquant ici
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