Quelle IGNAME pour quelle recette ?
L’igname est un produit phare des fêtes de fin d’année aux Antilles, mais se consomme aussi largement tout au long de l’année. Je suis sûre de n’être pas la seule à aimer l’écraser dans la sauce riche du ragoût de cochon (cliquez ici) – rien que d’y penser… 🤤 Mais il y en a tant ! Comment la choisir justement, et pour quelle recette ? Yvonne, agricultrice au Gros-Morne, nous aiguille pour bien choisir l’igname.
Le mot de l’experte…
Cliquez sur la vidéo ci-dessous pour entendre l’avis d’Yvonne, agricultrice au Gros-Morne.
La bonne igname pour la bonne recette
Les ignames cultivées chez nous sont classées en deux groupes, dont les propriétés gustatives sont différentes.
Les variétés du groupe cayenensis offrent une chair plutôt ferme, qui se prête peu aux transformations. Ce sont par exemple les ignames jaunes, l’igname portugaise, et la fameuse igname bois (encore appelée igname sasa ou Saint-Martin) dont nous guettons la maturité pour les fêtes de fin d’année. Ces ignames sont simplement cuites à l’eau et dressées en morceaux.
Les variétés du groupe alata ont une chair plus « tendre » qui se travaille bien en purée, que l’on peut ensuite dresser en verrines, en croquettes, pomme duchesse (cliquez ici), pomme noisette, etc. Ce sont entre autres les ignames pakala, pyramide, belèp, kinabayo, etc. Si la première se trouve aisément en grande surface, les autres sont surtout représentées sur les marchés.
Les ignames couscouches quant à elles, avec leur chair tendre semblable à la pomme de terre, font de fabuleuses mousselines et se prêtes à toutes sortes de préparations. Variétés blanche ou violette, c’est à vous de voir selon l’effet visuel recherché – par exemple un jeu de couleur avec des quenelles de couscouche violette et un filet de poisson blanc, petite sauce aux herbes fraîches…
Vous l’avez compris toutes les variétés d’ignames présentes sur nos marchés n’ont pas le même usage en cuisine, mais toutes pourraient faire honneur à votre table pour les fêtes. A vous de bien choisir l’igname… en fonction de la recette 😉.
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