Recette des CHOUX aux noix de Saint-Jacques, selon Katreen
Pour moi, les noix de Saint-Jacques sont un produit phare des fêtes de fin d’année. En tout cas, il y en a toujours à mon menu du Réveillon de la Saint-Sylvestre. Cette année je les présenterai en choux aux Saint-Jacques, un peu dans l’esprit d’une profiterole salée. La pâte à choux de Cassie est excellente et très simple à faire (cliquez ici), et les noix de Saint-Jacques se cuisent en moins de 2 minutes. Vous n’avez aucune excuse pour ne pas réaliser vous aussi ces choux aux noix de Saint-Jacques.
- 35 min
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Ingrédients
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pour 6 choux aux Saint-Jacques :
6 grosses noix de Saint-Jacques (environ 200 g)
20 g de beurre demi-sel
1 feuille d’oignon
8 g d’échalote
5 g de piment végétarien
1 brin d’oignon-pays
Quelques feuilles de persil
1 c à s de jus de citron vert
1c à s de rhum vieux (facultatif)
2 pincées de poivre vert moulu
** Pâte à choux :
32 g de lait demi-écrémé
30 g d’eau
38 g de farine de blé T45
25 g de beurre demi-sel
1 œuf entier
1 pincée de sel
2 g de sucre roux
** Garniture :
1 petite poignée de jeunes pousses de salades
1 petite carotte
1 petit oignon rouge
Préparation des choux aux Saint-Jacques :
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
Préparez la pâte à choux. Cassie vous livre sa recette et ses conseils pour les réussir à coup sûr : cliquez ici.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, pochez les choux avec une douille ronde diamètre 11 mm.
Mouillez le bout d’un doit et aplatissez légèrement la pointe des choux.
Enfournez pour 35 min de cuisson.
Pendant la cuisson des choux, faites fondre le beurre à feu très doux puis versez-le dans un petit pot afin qu’il décante. Le beurre clarifié surnage, le petit lait tombe au fond.
Ôtez le pédoncule et les graines du piment, puis hachez finement l’ensemble des aromates.
Epongez les noix à l’aide d’un papier absorbant.
Faites chauffer 2 c à s de beurre clarifié dans une petite casserole ou poêle. Quand il est bien chaud, déposez-y les noix de Saint-Jacques et cuisez-les 30 à 35 sec selon leur taille. Retournez-les et cuisez l’autre face aussi rapidement que la première.
Débarrassez les noix sur une assiette et ajoutez aussitôt les aromates hachés. Grattez-les sur le fond de la casserole pour déglacer les éventuels sucs de cuisson avec leur eau de végétation. Déglacez avec le jus de citron puis le rhum vieux.
Quand celui-ci est évaporé, ajoutez le petit lait, mélangez pour obtenir un fond de sauce de consistance crémeuse et arrêtez la cuisson. Poivrez et mélangez de nouveau.
Lavez et essorez vos jeunes pousses de salades.
Pelez la carotte et, toujours à l’aide de l’économe, sortez-en quelques lanières.
Tranchez quelques fines lanières d’oignon rouge.
A l’aide d’une paire de ciseaux, ouvrez vos choux.
Tapissez-en l’intérieur (base et chapeau) de la petite sauce aux herbes.
Sur la base enroulez une ou deux tagliatelles de carotte, posez une ou deux jeunes pousses de salade, et par-dessus un peu d’oignon rouge.
Déposez une noix de Saint-Jacques et couvrez de l’autre demi-chou.
C’est prêt !
Mes conseils et astuces pour réussir vos choux aux Saint-Jacques :
– Servez 1 chou/personne en bouchée apéritive. 2 choux sur un lit de salade constituent une belle entrée.
– Si vous prévoyez d’en faire beaucoup et pour plus de souplesse dans votre organisation, la pâte à choux peut être congelée. Pour la décongeler, placez-la quelques heures au réfrigérateur avant de la pocher. Pour une douzaine de choux, il reste préférable de les faire dans les heures qui précèdent la dégustation, par exemple le matin ou le midi pour le soir.
– Parce que la Saint-Jacques est un produit fragile, la cuisson et le dressage doivent se faire peu de temps avant la dégustation.
– Avec ou sans corail selon votre préférence, le meilleur goût est obtenu avec des noix de Saint-Jacques fraîches.
– Pour que les noix de Saint-Jacques surgelées ne perdent pas trop d’eau, il vaut mieux les décongeler lentement en les plaçant au réfrigérateur quelques heures au réfrigérateur, plutôt que les sortir à température ambiante à la dernière minute.
– Si cela n’a pas été fait pas votre poissonnier, pensez à ôter le muscle blanchâtre un peu dur qui est attaché à la noix.
– Selon votre préférence, vous pouvez cuire les noix de Saint-Jacques dans un récipient à revêtement anti-adhésif.
– Ne mettez pas de rhum si des enfants dégustent cette recette. L’alcool ne s’évapore jamais complètement.
– Sucrés ou salés, cliquez ici pour réussir votre pâte à choux à tous les coups.
– A l’apéritif, essayez aussi les choux à la morue (cliquez ici), les choux au lambi (cliquez ici) ou les choux à la crème de marlin (cliquez ici).
– Au dessert vous avez le choix : choux à la mangue (cliquez ici), chouquette au fruit de la passion (cliquez ici)… et pourquoi pas un éclair chocolat passion (cliquez ici).
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