Recette du Carré d’agneau en croûte d’aromates
Les occasions sont nombreuses de savourer un excellent carré d’agneau en croûte d’aromates Ducros. En suivant les indications de cuisson vous obtiendrez une chaire moelleuse et juteuse (mais pas saignante). Enlevez ou ajoutez 5 min de cuisson pour l’ajuster à votre goût. Quand à cette croûte aromatique, avec sa farine de manioc et sublimée par l’ail fumé et le romarin bio DUCROS… vous m’en direz des nouvelles.
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Ingrédients
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pour 6 personnes :
1,4 kg de carré d’agneau (12 côtes)
** Marinade :
30 g de miel clair (acacia, campêche, etc.)
80 g de jus de citron vert
3 g de sel de mer gris fin
** Croûte aromatique :
25 g d’oignon rouge
20 g d’ail fumé smokey DUCROS
10 tours de moulin à poivre noir DUCROS
4 g de romarin bio DUCROS
2-3 feuilles d’oignon-pays (7 g)
1 belle branche de persil (5 g)
1 piment végétarien (10 g)
60 g de chapelure dorée
50 g de farine de manioc
133 g de beurre demi-sel
30 g de parmesan
Préparation du carré d’agneau en croûte d’aromates :
Demandez à votre boucher de vous séparez les côtes à leur base pour faciliter le service.
Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante.
Dans un plat, assaisonnez le carré d’agneau de jus de citron vert, miel et sel. Enrobez-le bien de cette marinade.
Laissez reposer à température ambiante le temps de préparer la croûte aromatique.
Hachez finement l’oignon rouge, le piment, le persil et l’oignon-pays.
Mélangez cette garniture aromatique à la chapelure. Ajoutez l’ail fumé, le romarin bio et le poivre noir DUCROS.
Ajoutez le beurre et, à l’aide d’une fourchette, écrasez pour amalgamer l’ensemble. Ajoutez le parmesan finement râpé et mélangez de nouveau.
À ce stade, votre four est chaud et à 200°C. Mettez-le en position grill à 240 °C.
Enfournez le carré en position haute (mais pas collé au grill non plus), le côté chair sous le grill.
Cuisez ainsi pendant 7 min.
Retournez le carré (les os se retrouvent au dessus) et enfournez un peu plus haut dans le four, pour 4 min de cuisson.
Sortez le carré d’agneau du four et baissez celui-ci à 200 °C, en mode chaleur tournante.
Laissez tiédir le carré 3 à 5 min, pour ne pas vous brûler en le manipulant.
Protégez les os découverts de papier aluminium.
Répartissez la croûte aromatique sur le côté charnu du carré, en couche épaisse (env. 1 cm).
Enfournez aussitôt pour 9 min de cuisson à 200 °C.
Encore 2 min de cuisson, soit à 200 °C, soit à 240 °C si vous souhaitez faire dorer davantage la croûte.
Sitôt le carré d’agneau sorti du four, couvrez-le de papier aluminium (sans abîmer la croûte d’herbes) et réservez ainsi jusqu’au service.
Mes conseils et astuces pour réussir votre carré d’agneau en croûte d’aromates :
– Afin de faciliter le service et la découpe dans l’assiette, demandez à votre boucher de séparer légèrement les côtes à leur base (voir photo 1ère étape).
– Demandez également a votre boucher de ne pas trop découvrir les côtes. 3 à 5 cm d’os libre sont suffisants.
– Laissez la viande dehors le temps de préparer la croûte. Ainsi, elle ne sera pas glacée au moment de l’enfourner et vous pourrez mieux maîtriser la cuisson.
– Pour la même raison, préchauffez le four suffisamment tôt pour qu’il soit bien à température avant d’enfourner.
– Pour une cuisson à point, cuisez le carré 5 min de plus à 200 °C.
– La composition aromatique de la croûte peut varier selon les envies du moment et les goûts de chacun. Par exemple, vous pouvez remplacer l’oignon rouge par de l’oignon jaune, plus piquant, ou de l’oignon blanc, encore plus doux. Ou remplacer le romarin bio par des herbes de Provence ou du bouquet garni DUCROS, etc.
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