Conseils pour réussir glaces et sorbets SANS SORBETIÈRE

Quand il fait beau, un bon sorbet est toujours appréciable et surtout très facile à réaliser. On peut parfois se laisser freiner par l’absence de sorbetière, et pourtant nulle obligation d’en disposer pour réaliser glaces et sorbets maison (eh oui!). On vous donne nos astuces testées et vérifiées pour réussir glaces et sorbets sans sorbetière.

Le matériel de base

Il est simple et accessible : a minima un congélateur, puis de quoi réaliser une action mécanique à savoir une fourchette ou un batteur électrique ou un mixeur.

La façon la plus simple de s’y prendre est en effet par congélation statique (par opposition à la congélation dynamique opérée dans une sorbetière) : le liquide est disposé dans un bac allant au congélateur et des cristaux de glace se forment au fur et à mesure, créant la texture de glaçon.
Avec une fourchette, un batteur ou un mixeur nous réalisons une action visant à casser ces cristaux de glace au fur et à mesure qu’ils se forment.

💡Astuce 1 : On vous recommande d’utiliser de préférence un bac en inox ou en verre qui conduisent mieux le froid que le plastique.

💡Astuce 2 : Les cristaux doivent être cassés régulièrement une fois le mélange partiellement congelé jusqu’à obtenir une consistance lisse (pour les sorbets et glaces) ou de neige (pour le granité).

Réaliser un sorbet sans sorbetière

Le sorbet est un jus ou purée de fruit auquel on rajoute un sirop de sucre. Du fait de sa forte teneur en eau, l’action mécanique a plus que jamais beaucoup d’importance pour éviter d’obtenir un glaçon…

1. Versez la préparation dans un bac plus large que profond et laissez prendre au congélateur quelques heures jusqu’à ce que les bords commencent à congeler.
2. A l’aide d’une fourchette ou d’un batteur, cassez les cristaux et remettez le tout au congélateur
3. Répétez l’opération toutes les 30 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée.

Les bords commencent à prendre

Les cristaux sont de plus en plus visibles

La texture souhaitée est atteinte

💡Astuce 1 : L’usage du mixeur (par rapport à la fourchette) permet d’obtenir une texture bien lisse. Son action ayant tendance à chauffer la préparation, je mets mon bol et son hélice au congélateur avant de les utiliser. Si vous ne disposez pas de place pour les mettre au congélateur, attendez que votre préparation soit relativement prise pour la mixer la première fois et les fois suivantes.

💡Astuce 2 : Mettez les fouets de votre batteur électrique au congélateur et fouettez jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Plus votre temps de congélation est important, plus vous obtiendrez une texture de sorbet.

💡Astuce 3 : Plus votre base fruitée est riche en pulpe (cas des sorbets d’ananas ou encore de goyave), plus votre sorbet sera onctueux.

Pour mettre en pratique…

• Retrouvez notre recette du granité à la cerise pays
• Retrouvez notre recette de sorbet passion
• Retrouvez notre recette de sorbet ananas
• Retrouvez notre recette du sorbet goyave

💡 L’astuce ultime : Dans le cas des fruits avec beaucoup de pulpe et peu d’eau (banane, ananas, giraumon, abricot pays, goyave), la bonne astuce est de les congeler déjà coupés en morceaux et des les mixer à la sortie du congélateur avec une pointe de sucre si nécessaire. Idéal pour un sorbet 100% fruit, sans ou avec peu de sucres ajoutés 😉.

Réaliser une crème glacée sans sorbetière

La crème glacée contrairement au sorbet, contient de la matière grasse et des protéines, connues pour leurs propriétés émulsifiantes et donc leur capacité à emprisonner l’air.

Vous pouvez appliquer le même principe de brassage en cours de congélation, comme expliqué pour les sorbets. D’autres astuces existent par ailleurs pour y apporter un supplément d’onctuosité:

• Y ajouter de la crème fouettée. La crème fouettée est une émulsion ayant emprisonnée beaucoup d’air; ajoutez-la à votre purée de fruit congelée et mixée.
• Brasser la préparation encore plus régulièrement que pour un sorbet pour que les cristaux de glace restent les plus petits possible et ainsi éviter une consistance granuleuse désagréable.

Pour mettre en pratique…

Retrouvez notre recette de crème glacée à la mangue
Retrouvez notre recette de glace à la prune de cythère
Retrouvez notre recette de crème glacée vanille, éclats de caramel de lait

Vous pourrez donc désormais vous faire plaisir très facilement avec les nombreuses glaces et sorbets disponibles sur le blog, même si vous n’avez pas de sorbetière. Lancez-vous !

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