Recette de la TOURTE au COQ, pruneaux au rhum vieux – Tatie Maryse

Avez-vous déjà goûté une tourte au coq ? J’ai la recette qu’il vous faut pour la (re)découvrir. Choisissez une chair de qualité, goûteuse et surtout qui ne perdra pas toute son eau à la cuisson – moi, j’ai opté pour le coq MADIVIAL. Réalisez une farce riche en viande et agrémentée de quelques pruneaux imbibé de rhum, c’est une association de goût qui marche très bien. Et si vous en avez le temps, osez tresser votre pâte feuilletée. C’est assez facile, je vous explique tout…

tourte au coq Madivial

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Ingrédients
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Ingrédients pour une tourte au coq de 24 cm (6 parts) :

** Garniture
800 g de chair de coq Madivial
1,5 citron vert
120 g de vin blanc sec
80 g d’oignon-pays
15 g d’ail
20 g de piment végétarien
30 g d’huile de tournesol
9 g de gros sel de mer gris
10 tours de moulin à poivre noir
2 g de mélange quatre-épices
1 c à c de mélange bouquet garni
250 g de lait demi-écrémé
39 g de farine T45 ou T55
11 gros pruneaux imbibés de rhum

** Tourte
250 g de pâte brisée
200 g de pâte feuilletée

** Dorure
1 jaune d’œuf
2 c à c de lait

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Préparation de la tourte au coq Madivial :

** Préparation de la couverture de la tourte

Fleurez votre plan de travail, vos mains et votre rouleau à pâtisserie.

Étalez finement votre pâte feuilletée (env. 2-3 mm) puis tressez-la :
– découpez des lanières d’environ 1 cm de largeur (ou plus vous préférez)
– sur une feuille de papier cuisson, disposez-en 16 horizontalement, de sorte qu’elles se touchent (sans se chevaucher),
– repliez sur elle-même 1 lanière sur 2, et placez une lanière verticale au milieu du futur treillis,

– dépliez les lanières horizontales pour qu’elles recouvrent la verticale,
– repliez par dessus la lanière verticale les lanières horizontales qui se trouve alors dessous,
– positionnez une seconde lanière verticale contre la première, et dépliez dessus les lanières horizontales,
– procédez ainsi jusqu’à obtenir un treillis suffisamment grand pour recouvrir la tourte.

Faites glisser la pâte feuilletée tressée, avec sa feuille de papier cuisson, sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez de film alimentaire et réfrigérer le temps de faire la farce.

** Préparation de la farce au coq

Lavez l’oignon-pays, lavez et équeutez les piments, pelez et dégermez l’ail. Hachez grossièrement le tout.

Ôtez la peau, désossez-les morceaux de coq et enlevez les nerfs autant que possible. Coupez grossièrement la chair en morceaux et citronnez-la.

Dans une sauteuse versez l’huile, ajoutez le coq et faites le roussir de tous les côtés sur feu vif. Quand les morceaux sont bien dorés, déglacez la sauteuse avec le vin blanc. Grattez bien le fond pour récupérer tous les sucs de cuisson.

Hors du feu, ajoutez le sel, les aromates hachés et les épices (poivre, quatre-épices, bouquet garni).

Recuisez l’ensemble 4-5 min sur feu moyen, en mélangeant régulièrement.

Laissez tiédir quelques minutes puis mixez très finement un tiers de la préparation. Mixez le reste de façon à conserver de beaux morceaux.

Préchauffez votre four à 200° C, chaleur tournante.

Mélangez les différentes mixtures de farce dans la sauteuse et versez dessus la farine en pluie. Mélangez bien pour bien l’incorporer puis ajoutez la moitié du lait. Mélangez intimement et remettez à cuire sur feu doux. Ajoutez alors le reste du lait et mélangez régulièrement.

Arrêtez la cuisson avant que la farce devienne trop compacte et réservez-la dans un bol.

** Montage de la tourte au coq

Beurrez votre moule.
Fleurez votre plan de travail, vos mains et votre rouleau à pâtisserie.
Étalez votre pâte brisée sur 2-3 mm d’épaisseur. Piquez-la et foncez votre moule.
Coupez les bords 2-3 mm au dessus du moule et enfournez pour environ 15 min de cuisson à blanc.

Garnissez alors le fond de pâte avec la tourte au coq et enfoncez-y les pruneaux. Faites glisser dessus la pâte feuilletée tressée.

Si elles sont trop longues, raccourcissez les lanières qui dépassent du moule puis rentrez leurs extrémités contre la pâte brisée.

Au pinceau, dorez la tourte d’un jaune d’œuf additionné un peu de lait.

Enfournez pour 35-40 min de cuisson à 180°C. La tourte est cuite quand le feuilletage a gonflé et est bien doré.

Mes conseils et astuces pour réussir votre tourte au coq :

– Pour obtenir les 800 g de chair de coq nécessaires à cette recette, acheter environ 1,3 kg de coq découpé, en privilégiant autant que possible les morceaux charnus.

– Séparer la garniture en lots que l’on mixe finement ou grossièrement permet d’avoir une garniture plus agréable en bouche.

– Après l’ajout de lait et de farine, il faut arrêter la cuisson de la farce quand elle est encore souple – pas trop liquide pour ne pas détremper la pâte brisée, mais pas trop compact non plus pour ne pas qu’elle soit trop dense après la cuisson au four.

– Pour le goût autant que pour la commodité de leur usage, choisissez des pâtes de qualité. La pâte feuilletée notamment, qui doit rester intègre pendant toute la durée du tressage. En effet, les pâtes de mauvaise qualité on tendance à se ramollir et devenir (très) collante quand elle restent plus de 5 min hors du réfrigérateur. Par ailleurs, les pâtes de mauvaise qualité ont tendance à trop se rétracter, ce qui est très gênant lors de la cuisson à blanc – les bords de la tourte perdent en hauteur.

– Le tressage de la pâte feuilletée n’est pas difficile mais demande un peu de temps : 25-30 min avec des lanières de 1 cm, mais plus elles sont larges plus cela va vite car elles sont moins nombreuses. Bien sûr, ce tressage n’est pas obligatoire. Vous pouvez choisir – surtout si vous êtes pris par le temps – de dérouler simplement une pâte feuilletée sur la tourte. Dans ce cas, pensez à y percer une petite cheminée (cliquez ici), afin que la vapeur s’échappe facilement de la tourte pendant la cuisson.

– Il est tout à fait possible de tresser la pâte feuilletée directement sur la tourte. Il faut simplement que celle-ci soit bien froide. Sinon, la pâte feuilletée se réchauffe, se ramollie et devient collante.

– La farce peut être réalisée la vielle du montage de la tourte, mais pas le tressage de la pâte feuilletée. Exposée trop longtemps au réfrigérateur, la pâte se dessèche.

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