Les 5 SECRETS des SOUPES INOUBLIABLES

Si la soupe n’était pas mon plat favori quand j’étais petite, aujourd’hui je la mets fréquemment au menu. C’est qu’il y en a tant, et les possibilités de recettes sont infinies. Saveurs, textures, garnitures ou condiments… Il suffit parfois de changer un ingrédient pour redécouvrir une soupe ou transformer complètement une recette. Aujourd’hui je vous livre les 5 secrets des bonnes soupes, pour (ré)apprendre à aimer la soupe et réinventer sans cesse ce plat populaire.

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1. Les bons légumes font les bonnes soupes

Les légumes sont à l’origine des qualités nutritionnelles de la soupe : ils apportent vitamines, minéraux, oligo-éléments et fibres. En Martinique, le panier classique de légumes-soupes contient au minimum du giraumon, de la carotte, du chou blanc, du céleri, du poireau et des navets, auxquels il est encore possible d’ajouter quelques herbages (feuilles d’épinard, de dachine, de giraumon, de christophine, etc.). Si l’on n’y prend pas garde, on a vite fait de préparer toujours la même soupe… et de trouver cela ennuyeux.

Pour renouveler les recettes, gardons à l’esprit qu’il est tout à fait possible de faire une soupe avec une sélection plus ou moins étendue de légumes. Par exemple, aujourd’hui un velouté de papaye à la crevette (un légume unique, cliquez ici pour la recette), demain une soupe à l’oignon version créole (deux légumes, cliquez ici pour la recette) et la semaine prochaine une bonne soupe de légumes traditionnelle (au moins six légumes, cliquez ici pour la recette).

Et avez-vous remarqué que c’est différentes recettes jouent aussi sur la présentation des légumes ? Varier les découpes est une stratégie simple et efficace pour diversifier, l’air de rien, les recettes. Légumes finement moulinés pour un velouté doux comme du velours, hachés ou mixés assez petits pour conserver un peu de mâche, taillés en plus gros morceaux pour valoriser le bouillon… Tout est possible !

2. Le bouillon sublime les soupes

Le bouillon, c’est la phase liquide de la soupe. Plus ou moins abondant selon les recettes, son goût dépend beaucoup des ingrédients qui y sont cuits… mais pas seulement. Souvent la base du bouillon se résume à l’eau mais il peut être magistralement amélioré par l’apport plus ou moins important de fumets, de jus de fruits ou de légumes, d’alcool (vin notamment). Quelques exemples : un fumet de poisson (cliquez ici pour le réaliser vous même) ou d’écrevisses (cliquez ici), un lait de coco ou d’amande, etc.

3. Les féculents enrichissent les soupes

Si le féculent n’est pas indispensable pour faire une bonne soupe, il n’est pourtant pas à négliger. Il est même indispensable si l’on souhaite réaliser un plat complet d’un point de vue nutritionnel et/ou si l’on veut éviter la consommation de pain.  J’avoue n’avoir pas encore tout essayé mais là encore il y a du choix : ignames, dachines (choux de Chine), topinambours, dictame, mais encore pomme de terre, riz, pâtes, etc. Selon votre préférence vous pouvez cuire différemment le féculent : le féculent peut être cuit avec la soupe ou à part et ajouté au moment de la dégustation.

4. Les protéines complètent les bonnes soupes

Une protéine dans la soupe, c’est selon… Souvent, en disant « protéine » on pense « viande ». Pensez également aux poissons et fruits de mer : poissons de roche, vivaneau, saumon, moules, pétoncles, noix de Saint-Jacques, etc. Bien sûr, la cuisson devra être brève pour ne pas abîmer ces chairs fragiles. Déposez-les dans le bouillon en toute fin de cuisson. Petite anecdote pour vous dire à quel point la bonne chair peut tout changer : elle était si bonne que je me souviens encore d’une soupe de poisson à la tomate que j’ai goûtée en 2000 ou 2001 chez une amie d’un de mes oncles. Je me souviens de la soupe… mais pas du visage de la cuisinière – je sais, je devrais avoir honte.

5. Les épices et aromates donnent du caractère

Que serait le pâté en pot (cliquez ici) sans quelques câpres ? Ou un velouté de carotte sans une pointe de cumin ? Avez-vous pensez à mettre du bois d’Inde ou du laurier dans vos potages ? Titoon Baker nous garantit que ça marche à tous les coups : saveur garantie ! Vous pouvez ajouter vos épices et condiments en cours de cuisson bien sûr, mais vous pouvez aussi les réserver pour les disposer en topping, c’est-à-dire au dessus de la préparation au moment du service. Un peu comme pour mon velouté patate douce giraumon : au moment de la dégustation je dépose dessus une petite crème fromagère savamment relevée d’aromates.

Vous voilà maintenant dans la confidence. Vous connaissez désormais les secrets des bonnes soupes ; à vous de jouer maintenant. Réinventez vos classiques, lancez-vous dans l’innovation… Amusez-vous ! Régalez-vous ! Et s’il vous faut un supplément d’inspiration, cliquez ici pour (re)découvrir toutes nos recettes de potages.

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