La fabrication du boudin noir antillais
Prairie Amant est le boucher de la Martinique qui ma fait découvrir pour la première fois la viande de Boeuf locale matûrée. Une magnifique expérience pour moi et mes papilles que j’ai partagé avec vous en vidéo sur le blog. Depuis, j’ai découvert d’autres de ses réalisations dont son boudin noir antillais, que j’ai véritablement apprécié. Le boudin en général, ce n’est jamais assurance tous risques en fonction de qui et comment on le réalise: des fois, je le trouve excellent, d’autres fois trop sec en bouche, d’autres fois encore trop pimenté. Bref, vous êtes certainement de mon avis, quand on trouve une personne qui le fabrique bien, on s’y accroche…
Du coup en cette fin d’année, l’occasion était idéale pour assister à ses côtés à la fabrication du boudin noir antillais. Car mes chers lecteurs, je dois vous avouer que la vue du sang ne me convient pas du tout et qu’il me sera difficile de partager avec vous la recette du boudin noir antillais by Tatie Maryse… Du coup Stevie à accepté de partager avec vous ses nombreux conseils pour que vous puissiez réussir votre boudin noir à la maison. Un grand merci à lui, c’est parti pour un reportage au coeur de la fabrication du boudin noir antillais!
Cliquez ci-dessous pour voir la vidéo :
« Le boudin, c’est utiliser tout ce qui est trop gras dans le cochon pour être vendu en l’état, en plus du sang. »
Ce sera la première chose que m’a expliqué Stevie. Il m’indique que la première chose à faire est de demander à son boucher du porc gras (fin de la poitrine, la saignée, à défaut la tête), et il complète en m’expliquant que s’il n’y a pas assez de gras, qu’on en rajoute (le fameux saindoux qui correspond au gras de porc). C’est l’indispensable pour avoir un boudin « pain au beurre » pour reprendre l’expression de Stevie.
C’est également auprès du boucher que vous pouvez vous procurer le sang de porc.
Pour poursuivre sur les ingrédients, il faut du pain rassis. Par expérience, il m’explique que tous les pains ne conviennent pas. Oui pour la baguette, le gros pain et même la baguette au beurre. Non, aux pains spéciaux, pains complets qui altèrent la conservation du boudin dans le temps.
Il faut également du 4 épices (ndlr: tous ne se valent pas) et beaucoup d’aromates (persil, oignon pays, oignon, feuilles de bois d’Inde, gros thym, piment fort); les plus frais possibles, toujours pour garantir une bonne conservation du boudin dans la durée.
Du pain rassis
Du gras de porc
Des aromates frais
Côté ustensiles, notez qu’il faut disposer de récipients en nombre pour la confection du boudin 🙂
« Des épices, des cuissons lentes et de la patience »
Ce jour là, nous sommes partis sur une base de 10 gros pains.
Après avoir fait cuire la tête de porc environ 1 à 2 heures avec le sel et les épices et surtout les feuilles de bois d’Inde, on jette l’eau de cuisson. On passe le gras au moulin à viande ou à la moulinette.
Pendant ce temps, nous avons mixés finement tous les aromates que nous avons pris soin de bien laver et de débarrasser des parties abîmées. Notre boucher à alors fait revenir toute cette mixture à feu doux (pour reproduire une cuisson au charbon) dans du saindoux fondu. Au total, il les a fait revenir pas loin de 30 minutes jusqu’à ce qu’ils changent de teinte. On ajoute alors le gras du porc mouliné, on sale, on ajoute le 4 épices et on dispose alors d’une préparation de gras de porc très parfumée…
Notre pain rassis à trempé pendant une bonne heure, nous pouvons l’essorer et le passer au moulin. Dès qu’il est devenu fin, on y ajoute notre préparation de gras de porc. Après quelques bonnes minutes de brassage, la purée homogène obtenue correspond au fameux boudin blanc.
Les aromates sont hachés finement
Une cuisson lente, à feu doux
Le pain est mouliné avec les épices
A ce stade, on a du boudin blanc
Il ne reste plus qu’à ajouter le sang de porc filtré pour en faire notre boudin rouge antillais.
« Dans la confection du boudin, rien ne se perd »
J’ai pu m’en rendre compte lorsqu’il nettoyait les aromates. Notre boucher prenait soin de conserver toutes les pelures pour aromatiser le bouillon de pochage du boudin : pelures d’oignon, branches d’oignon pays, tiges de persil, feuilles de thym fragilisées, feuilles de bois d’Inde on été mises dans une grand volume d’eau et placées sur le feu une bonne heure, le temps de remplir les boyaux.
Le remplissage de boyaux annonce la cuisson imminente. Chaque boyau est rempli, ficelé fortement et avec soin.
Ils sont par la suite plongés dans le bouillon aromatique à peine frémissant, mais jamais bouillonnant pour éviter que le boudin n’éclate. Au terme de 25 minutes, on aperçoit le résultat final qui ne sera validé que lorsqu’on aura vérifier la cuisson à coeur en fendant un boudin.
Un bouillon aromatique sans ébullition
Le boyau est rempli et serré fortement
Le boudin est poché, sans aucune ébullition
Je m’impatiente de goûter, mais Stevie freine mon élan…Le boudin ne sera meilleur que plus tard lorsqu’il aura « transpiré » son excédent de gras. Je n’y résiste pas tout de même et me lance : le boudin est bien équilibré, moelleux en bouche, avec un piquant qui survient plus tard dans la dégustation…
Le constat de notre boucher se vérifie quelques heures plus tard : du gras blanc s’est formé autour du boudin refroidi, le parfait équilibre s’est créé dans le boudin…la dégustation est à son apogée!
« Il y a autant de recettes de boudin antillais, que de familles »
La préparation reste abordable à la maison si l’on dispose d’espace et de suffisamment de récipients et casseroles. Pour ceux qui souhaiteraient se lancer, voici quelques repères sur les quantités, sachant que c’est avec la pratique que vous maîtriserez l’art du boudin antillais et l’art du dosage des différents ingrédients et notamment la matière grasse :
Pour 10 gros pains rassis de 2 semaines (2 gros pains = 3 baguettes)
1 kg de gras de porc
1 kg d’oignon pays
500 g de persil
4 oignons
3 piments forts
Une dizaine de feuilles de gros thym
1 kg de saindoux (à ajuster en fonction du degré de gras contenu dans les morceaux gras donnés par votre boucher)
2 poignées de sel fin
Du 4 épices
1,5 à 2 litres de sang
Vous l’aurez compris, il vous sera difficile de disposer d’une recette précise tant il y a de paramètres à prendre en compte pour réussir le boudin noir antillais. Lancez-vous, assaisonnez-le à votre goût, appliquez les conseils et surtout, comme c’est le cas dans la tradition antillaise, prenez le temps de le réaliser en famille ou entre amis pour passer avant tout un agréable moment en bonne compagnie…
Tatie Maryse bonjour, je souhaite savoir par quel oignon remplacer l’oignon pays pour le boudin et les autres recettes qui en nécessitent. Je suis en Métropole et n’en trouve pas. Merci pour votre bonne humeur et le partage de toutes ses merveilleuses recettes. M’GFlo
Bonjour Tatie Maryse,
Merci pour cette vidéo et ses explications qui m’ont bien servies et inspirées pour la fabrication de mes boudins. Il existe bien entendu plusieurs recettes dans les secrets de chaque famille antillaise mais j’aimerai savoir pourquoi certains choisissent de mettre du saindoux à la place de l’huile, ou encore l’ajout de lait….
Bonjour Johanna, il faut se replacer dans le contexte de réalisation du boudin à l’époque : tant qu’à tuer le cochon, on utilise tout ce qu’il nous offre y compris son gras (le saindoux), surtout pour des raisons économiques. Par ailleurs, toutes les familles n’avaient pas les moyens d’acheter ni huile, ni lait, raison pour laquelle l’eau a été naturellement privilégiée. Ensuite, les évolutions de la société on fait apparaître des nouveautés en cuisine.
Tu trouveras les mêmes réponses concernant les accras pour lesquels traditionnellement on n’y mettait ni oeuf, ni lait 😉
Je ne doute pas que ceux qui n’ont connu que le boudin commercial l’apprécie mais pour donner une recette il ne faut rien cacher ; il faut non pas du 4 épices, (les gens iront acheter du 4 épices Ducros que ne donne pas la saveur du vrai boudin) mais des clous de girofles moulu, de la cannelle, des grains de bois d’inde moulu C’EST LE PRIMORDIAL, pas le bois d’inde Ducros pour ne pas le nommer mais du vrai bois d’inde en grain que l’on moule sois même ou qu’on achète sur le marché
j’espère n’avoir vexé personne…
Bonjour. Bonne recette mais j aimerai connaître la
quantité qu il faut mettre de 4epices pour pérenniser la recette. Nota : L essorage du pain à son maximum a laissé le mélange difficile à mettre dans le boyau aussi j ai du remettre de l’eau pour faciliter le remplissage.
Cdlt
Bonjour, dans la vidéo, notre boucher met 2 sachets de 4 épices. Maintenant, il faut savoir que ce 4 épices est une fabrication artisanale (dont j’ignore la composition) et que d’un fabriquant à l’autre, le 4 épices ne contient pas les mêmes épices, ni les mêmes proportions de chacune des 4 épices.
Je t’invite donc à trouver le dosage qui convient à ton palais en goûtant la préparation avant l’ajout du sang 😉
Merci pour cette recette ! Les proportions indiquées pour 10 gros pains permettent de préparer quelle quantité de boudin ?
Bonjour Céline, notre boucher m’indique que cela lui donne environ 12kg de boudin.
Pour mon bouillon de cuisson du boudin, je fais exactement pareil, je gardais pendant une semaine les pelure d’oignon et d’ail aussi, le fond de mon faitout était bien recouvert de feuilles de tout , ce qui donnait di goût au boudin.
Merci pour vos recettes à conserver au congélateur, je m’y prends de la même façon, et lorsque je travaillais , je n’avais qu’à tout mettre dans le réfrigérateur avant de partir, mes filles ayant tout décorer , je n’avais plus qu’à faire réchauffer. Le boudin , je ne le fais pas comme vous, mais je ferai le boudin blanc comme vous. En arrivant l’eau du boudin que je garde au congélateur était sur le feu, le four chaud, l’huile pour le croustillant des accras à point, en plus du ragoût je préparais une dinde le plus simplement du monde. Le pudding cuit au bain -marie , la bûche maison. Tout était toujours prêt pour recevoir ma belle famille et amis seuls. Je passais toujours Noël à l’hôpital , j’aimais vraiment vivre ce moment avec mes patients. Merci pour vos conseils.
Ravie que nos proposition te plaisent et te soient utiles. C’est un plaisir pour nous !