Les ÉPICES & AROMATES de la cuisine antillaise

Mélange 4 épices

C’est un mélange d’épices que j’utilise systématiquement dans mes recettes salées – par exemple les fricassées (cliquez ici) – mais qui convient également aux préparations sucrées – comme les clafoutis (cliquez ici).
Ces 4 épices sont la muscade, la cannelle, le gingembre et le girofle. Un indispensable de ma cuisine à avoir dans votre placard…

On le trouve très facilement au supermarché. En fonction du fabricant, le goût ne sera pas le même car les épices et proportions diffèrent. Une fois que vous aurez trouvé votre marque, conservez-la pour avoir vos repères ^_^

Poudre à colombo

La poudre colombo est l’épice caractéristique des Antilles. C’est un mélange d’épices contenant essentiellement du curcuma, et un cortège d’autres épices comme le clou de girofle, le gingembre, le fenugrec, la coriandre… Il existe ainsi autant de poudre de colombo que de fabricants, sous forme de poudre ou de pâte.

Le colombo (le mélange d’épices) entre évidemment dans la composition du traditionnel colombo (le plat) mais j’en rajoute aussi dans des recettes plus exotiques comme les fallafels, les palmiers apéritifs, etc (cliquez ici).

Graines à roussir

Les graines à roussir sont un mélange de cumin, fenugrec et graines de moutarde. Utilisées principalement pour préparer les colombos, elles leur donnent le goût si caractéristique de ces plats. Oui, on peut mettre autant de poudre à colombo que l’on veut dans la cocotte, ça ne fera jamais un vrai colombo sans les graines à roussir.

Comment réaliser ce mélange à la maison ?
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez réaliser votre propre mélange avec les épices trouvées séparément en les mélangeant en proportions égales.

Le bois d’Inde (ou piment de la Jamaïque)

Le bois d’Inde est un arbre dont on fait sécher au soleil les feuilles et les fruits (de petites baies). Les feuilles sont souvent utilisées entières ou froissées, comme du laurier, tandis que les « graines » (comme on dit chez nous) sont plutôt moulues.
Il entre dans la composition de mes recettes salées en sauce, auxquelles ils donnent une saveur très appréciée ici. Cassie, elle, en fait un gâteau magique (cliquez ici), surprenant à bien des égards mais tellement savoureux. 😋

Les feuilles peuvent aussi être utilisées mixées mais je vous recommande de les mixer très finement ou de passer votre sauce à la passoire, car leur texture n’est pas très agréable sous la dent.

Par quoi le remplacer ?

Le bois dInde se trouve aussi sous le nom de piment de Jamaïque (c’est la même chose). Je lui trouve une saveur giroflée, aussi vous pouvez le remplacer par 1 feuille de laurier et 2 clous de girofle.

Les piments

Les piments forts
Bonda man Jak et Tété négrès sont des INCONTOURNABLES de notre cuisine antillaise que l’on utilise sous diverses formes : entier, coupé, en pâte, confit au vinaigre ou à l’huile (cliquez ici pour retrouvez les recettes de mes condiments fétiches). Il s’utilise de vert à rouge. Plus il est vert, plus le piquant est prononcé. Enfin, attention à bien protéger vos doigts lors de sa manipulation, et à ne pas le mettre en contact de vos muqueuses.

Le piment végétarien (ou piment doux)
Une variété de piment qu’on utilise principalement pour parfumer. C’est le goût du piment sans le piquant. Par ailleurs, ses belles couleurs réveillent les présentations de plat. Quand vous l’utilisez, conservez ses graines qui apportent toute la saveur au plat !

Cliquez ici pour tout savoir ou presque sur le piment. Pour ceux que le nom interpelle – oui, pourquoi végétarien ? – nul ne saurait l’expliquer aujourd’hui (en tout cas, pas dans mon entourage), par contre je peux vous dire comment bien utiliser les différentes variétés et, surtout, comment éteindre les incendies. 😂 😂 😂

L’oignon-pays

On l’appelle également cive. C’est l’oignon couramment utilisé aux Antilles et qui pousse dans tous les jardins créoles aux abords des maisons. Sa saveur est plus douce que celle de « l’oignon France » (par opposition à « oignon-pays »). L’oignon-pays peut être remplacé par la cebette ou oignon nouveau. En dernier recours, on peut opter pour de la ciboulette (en plus grande quantité).

La cannelle

Vous retrouverez la cannelle principalement dans mes desserts, même si certains l’utilise dans des préparations salées. La cannelle est une écorce très parfumée que l’on utilise râpée ou entière en infusion (pour parfumer du lait par exemple). Je vous conseille de l’acheter en bâtons et de la râper à la dernière minute pour mieux profiter de tous ses arômes.

La noix de muscade

C’est une épice que j’utilise principalement dans les recettes sucrées et d’une certaine façon dans les plats salés puisqu’on le retrouve dans le mélange 4 épices. Son goût très puissant impose de la doser avec parcimonie, mais quand je n’en mets pas, dans mes gâteaux ou crêpes (cliquez ici) par exemple, il me manque quelque chose

Saviez-vous que presque tout s’utilise dans ce fruit ?
L’enveloppe blanche épaisse sert à faire de la confiture. L’arille de couleur rouge qui entoure la graine, est une épice précieuse appelée macis et principalement utilisée en infusion – par exemple dans mon riz au lait au macis, ananas et chocolat (cliquez ici). Une fois la coque cassée, on y trouve la noix de muscade proprement dite, qui s’utilise finement râpée.

La vanille

C’est une épice aux parfums délicats et indispensables dans nos recettes de crèmes, crêpes et gâteaux. Plus surprenant, Katreen utilise les gousses épuisées dans ses préparations de légumes glacés (cliquez ici)…un délice.
Pour utiliser la vanille, il faut d’abord la préparer (ébouillanter, fermenter) et la faire sécher (on partagera bientôt avec vous comment faire). Personnellement, je conserve mes gousses de vanille dans un fond d’alcool pour qu’elles restent bien souples et facile à travailler.

Pour bien utiliser une vanille, fendez-la en deux dans le sens de la longueur pour prélever les grains qu’elle contient.
Conservez l’enveloppe, la fameuse « gousse épuisée », pour vos recettes où elle est infusée. Moi, je la préserve en alcool mais Katreen, elle, préfère les transformer en poudre – cliquez ici pour suivre toutes ses explications en vidéo. La vanille étant devenue très cher, ses conseils sont précieux pour n’en gâcher aucun bout.

Le citron vert (zeste et jus)

Le citron vert est utilisé à tous les stades de la cuisine : dans les cocktails, les marinades, les sauces, la pâtisserie… J’aurais pu le mettre en N°1 tant il est indispensable !
En pâtisserie, prenez soin de ne prélever que le zeste (partie verte superficielle) et non le ziste (partie blanche et épaisse de la peau) qui est très amer.