Réaliser une MERINGUE croquante autour et moelleuse dedans

Mes conseils et astuces pour réussir votre meringue :

– Pour avoir toujours des blancs d’œufs à disposition, n’hésitez pas à les congeler quand il vous en reste. En plus, une fois décongelé et remis à température ambiante, ils montent bien plus facilement que les blancs d’œufs frais. Idéal pour ceux qui, comme moi, travaillent généralement avec un fouet manuel.

– La meringue est d’autant plus facile à réaliser que les blancs d’œufs sont un peu  » vieux « . Séparez-les des jaunes un à trois jours à l’avance, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou un bol recouvert de film alimentaire.

– Il est plus difficile de réussir une meringue avec des blancs d’œufs froids. Donc sortez-les du réfrigérateurs suffisamment à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante pour démarrer la recette.

– La meringue est prête à cuire quand elle est bien  » collante « . Elle fait des pics quand vous en sortez le fouet. Il faut bien la fouetter pendant 5 à 7 min pour obtenir ce résultat.

– Au moment de former vos meringues sur la plaque à pâtisserie, prévoyez-en toujours une ou deux de plus, de la même taille que les autres. Lorsque le temps prévu pour la cuisson est écoulé, cassez-en une. Si elle est coulante ou trop collante dedans, prolongez la cuisson.

– La meringue française a tendance à se teinter en cours de cuisson, devenant rosâtre ou légèrement ambrée. C’est normal, c’est dû à la cuisson du sucre. Pour une meringue bien blanche et lisse, placez-la plaque à pâtisserie bien au milieu du four et résistez à la tentation de la cuire à plus haute température. Au contraire, selon votre four, vous pourrez être amené à modifier les température et temps de cuisson, par exemple 90-100°C pour 1h30 à 1h40 de cuisson.

– En variant la durée de cuisson et la température, vous pouvez obtenir des meringues bien sèches et croquantes (100-110°C, 1h30 à 2h par exemple) ou des meringues bien croquantes autour et encore moelleuses dedans (110-120°C, 1h à 1h30). Dans tous les cas, ne dépassez pas 120°C, et notez qu’à cette température vous obtiendrez une meringue colorée (voir conseil précédent).

– Vous pouvez entrouvrir la porte du four de temps en temps en cours de cuisson. En plus de laisser échapper l’humidité, ce qui favorise le séchage de la meringue, cela vous permet d’en vérifier la cuisson. La meringue est cuite quand elle se décolle facilement de la feuille de papier quand on la soulève.

– A la sortie du four, la meringue française est assez fragile, cassante. Laissez-la tiédir un peu avant de la décoller délicatement de la feuille de papier. Ensuite, posez-la sur une grille et replacer au four. Elle refroidit ainsi lentement, à l’abri de.

– La meringue craint l’humidité. Attention donc sous notre climat chaud et humide. Vous pouvez la conserver dans une boîte hermétique, hors du réfrigérateur, un ou deux jours avant de la consommer.

– Amoureux de meringue, vous apprécierez sûrement notre tarte passion meringuée (cliquez ici).