Comment cuisiner le POISSON CRU en toute SÉCURITÉ ?

Je suis sûre n’être pas la seule à préférer cuisiner et manger froid quand il fait chaud. Pendant le Carême en particulier, il arrive souvent que la seule idée d’allumer la gazinière me donne chaud. Et dans ces moments-là, je me félicite souvent d’aimer le poisson cru… Rien de tel qu’un tartare de poisson bien frais et bonne salade au déjeuner pour atténuer la sensation de chaleur.
Oui mais voilà, cuisiner le poisson cru n’est pas anodin et nécessite de prendre quelques précautions… afin que le plaisir de la dégustation ne soit pas suivi d’une intoxication alimentaire. Voici donc quelques conseils d’hygiène pour s’assurer une saine dégustation.

La congélation… indispensable !

D’une façon générale, les poissons sauvages sont susceptibles de porter des parasites, comme le ver anisakis par exemple. Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C. En procédant ainsi, on tue en principe les parasites (y compris les œufs) – attention, ce n’est pas garanti à 100% mais cela réduit considérablement les risques d’attraper une parasitose.
Même si cela implique que vous ne mangerez pas votre poisson le jour de l’achat, si comme moi vous appréciez les tartares de marlin, thon (cliquez ici pour notre recette), daurade et autre saumon Caraïbe (cliquez ici pour notre recette), ne zappez pas cette étape.

En principe, les poissons d’élevage sont contrôlés avant leur mise sur le marché et ne constituent pas a priori des vecteurs de parasitoses.
Mais comme je suis soucieuse de la sécurité, je les congèle quand même… On ne sait jamais.

Dernière remarque sur la congélation, elle peut s’avérée particulièrement utile au moment de la réalisation de la recette. Par exemple, un pavé de poisson encore légèrement congelé se découpe plus régulièrement en fin carpaccio qu’un pavé de poisson frais.

Attention à la décongélation

Ensuite, pour limiter le développement des bactéries, il faut les décongeler au réfrigérateur et non à température ambiante.
Si vraiment vous être pressés, en plaçant le poisson congelé (dans son emballage) dans un bol d’eau froide, vous accélérez la décongélation en limitant les risques.

Limiter les risques de contamination bactérienne

C’est toujours vrai en cuisine et encore plus s’agissant de cuisiner du cru : assurez-vous de la propreté de votre environnement de travail.
Le plan de travail, la planche à découper, les couteaux, le saladier qui réceptionnera le poisson… doivent avoir été lavés et désinfectés avant de rentrer en contact avec le poisson.
Si vous devez en utiliser un, utilisez un torchon propre – moi, je préfère utiliser du papier absorbant.

N’utilisez pas de planche à découper en bois !
Et si possible, évitez les matériels en plastique – je pense en particulier à la planche à découper et au saladier. On ne s’en rend pas toujours compte, il y a souvent des rayures, laissées par-ci par-là par une fourchette ou un couteau, qui sont autant de « nids à bactéries » potentiels. Préférez le verre ou l’inox.

Enfin, autant que possible, travaillez avec des gants. Nos mains ne sont jamais aussi propres que nous le pensons.

Cuisinez le poisson cru au dernier moment… et rapidement

En moyenne, une population bactérienne placée dans de bonnes conditions double toutes les 20 min. Et sous nos latitudes tropicales, cela peut aller encore plus vite. Dans l’idéal, pour éviter de consommer un trop gros « nid à microbes », il ne devrait pas s’écouler plus de 20 min entre la sortie du poisson du réfrigérateur et la dégustation.

Travaillez donc rapidement, afin que le poisson ne reste pas trop longtemps hors du réfrigérateur.
Autant que possible, travaillez du bout des doigts pour éviter que la chaleur de votre main le réchauffe.

Si pour des raisons pratiques (passer du temps avec ses invités plutôt qu’en cuisine par exemple) vous tenez à préparer le tartare à l’avance, ne vous y prenez quand même pas trop tôt : préparer un tartare en 15-20 minutes et le réserver au réfrigérateur tout au plus 1 h avant de le déguster me semble acceptable.

Traitez séparément les ingrédients

Si votre recette prévoit des ingrédients autres que le poisson cru (par exemple des fruits de mer, des fruits et légumes crus ou cuits, etc.) procédez par ordre afin d’éviter le contact entre les divers ingrédients avant l’assemblage final.

En particulier, évitez de couper les fruits avec le couteau et sur la planche qui ont servit à découper le poisson. De même, changez ou lavez les ustensiles entre les différentes chairs. En agissant ainsi, vous réduisez les risques de contaminations croisées. Et si vous n’avez finalement pas utilisé tous les fruits et légumes prévus pour la recette, ils pourront être conservés en toute sécurité pour le lendemain.

Préparez la juste quantité

Les restes de poisson cru ne se gardent pas ! Tout ce qui n’aura pas été mangé devra être jeté… ou cuit – mais ce ne sera plus un tartare – et consommé dans la journée. Préparez donc juste les quantités nécessaires selon le nombre de convives.

Et les préparations mi-cuites ?

Les mêmes règles s’appliquent aux préparations juste saisies autour et crues dedans, comme le steak de thon en aller-retour de Tatie Maryse (cliquez ici pour la recette) :
– congelez le poisson sauvage au moins 24h,
– réservez le poisson au réfrigérateur jusqu’au dernier moment,
– préparez la recette en respectant les règles d’hygiène,
– cuisez le poisson juste avant la dégustation.

Et attention ! Comme le poisson cru, le poisson mi-cuit ne se conserve pas.

Ne soyez pas effrayés par la liste des bonnes pratiques à mettre en œuvre pour cuisiner le poisson cru. Elles sont faciles à appliquer et ne rallongent pas le temps de préparation – au contraire ! Surtout, elles garantissent la sécurité de vos convives, afin que personne ne dise un jour : « Un tartare ? Non merci… Le dernier ne m’a pas trop réussi… »

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