La VIANDE MATURÉE, ça vous parle ?

Les carnivores le savent sûrement, on ne mange pas la chair d’un animal fraîchement abattu. Elle serait trop dure. La viande doit donc patienter quelques jours avant de pouvoir être consommée.
S’agissant du bœuf, ce délais d’attente est d’au minimum 10 jours mais il n’est plus rare de trouver des bouchers qui proposent de la viande maturée, « affinée » plusieurs semaines.

Mais au fait, c’est quoi la « maturation » de la viande ? Et quel intérêt de la pratiquer ? La TeaM a mené l’enquête chez Prairie Amant… et vous dit tout !

1. La maturation

La maturation de la viande, encore appelée affinage (comme pour le vin et le fromage 😉 ), n’est rien d’autre que le rancissement de la viande – mais dit comme ça c’est moins appétissant, on est d’accord. C’est donc un processus naturel, que l’artisan-boucher va favoriser et contrôler afin d’obtenir une viande d’une exceptionnelle tendreté, riche en goûts et en arômes.

Les pièces de viandes, sur leurs os, sont placées dans des chambres froides particulières qui permettent de contrôler la température, bien sûr, mais aussi l’humidité.
Pendant la maturation, des substances présentes dans la viande elle-même vont en quelque sorte grignoter les membranes entourant les muscles (appelées « nerfs »). Par ailleurs, le gras présent dans et autour des muscles vont s’y répartir. La chair devient ainsi plus tendre, moelleuse.
On comprend dès lors qu’il n’est pas possible d’affiner toutes les viandes, ou du moins que cela ne présente pas toujours un intérêt. Ce traitement est de fait appliqué à des pièces de bœuf grasses, c’est-à-dire persillées et/ou entourées de graisse.

2. Une question de goût

Aujourd’hui, beaucoup des bouchers qui proposent de la viande maturée réalisent un affinage de 15 à 70 jours. Mais la durée maximale n’est pas fixée réglementairement, et l’on peut trouver sur le marché des pièces de plusieurs mois. Tout dépend finalement du savoir-faire de l’artisan-boucher et du goût apprécié par sa clientèle.

Car là réside tout l’intérêt d’affiner la viande.
La viande maturée est particulière tendre et moelleuse – d’autant plus que l’affinage aura duré longtemps. Elle est aussi particulièrement riche en goût et en arômes. Et pour cause… Pendant le processus de maturation, la viande perd une grande partie de son eau, concentrant les molécules qui lui donne goût et caractère. Ainsi, plus la viande est affinée longtemps, plus son goût est marqué.

3. Trouver de la viande maturée en Martinique

La viande affinée n’est pas très répandue en Martinique, quoique quelques grandes surfaces en proposent depuis peu. La rareté de la viande affinée chez nous me semble tenir à quatre facteurs principaux.

D’abord, ce produit n’est pas très connu et donc nous ne le recherchons pas. Nous sommes traditionnellement plutôt attachés à la viande en « tout-venant » (débitée en gros morceaux) plutôt qu’aux pièces de boucher découpées avec précision (tende de tranche, hampe, filet, etc.).

Ensuite, la viande maturée ne « présente pas bien ». Il faut le dire, nos regards formatés par le marketing de l’industrie agro-alimentaire apprécient les viandes visuellement rouges. Hors, la viande affinée peut être assez foncée. Sans oublier que selon son âge, la croûte de gras qui l’enveloppe et la protège n’est vraiment pas séduisante – pas très vendeur, n’est-ce pas ?
Et puis, c’est un produit sensible qu’il vaut mieux éviter de faire entrer et sortir de la chambre froide chaque matin et soir. Par conséquent, quand il y en a, la viande maturée n’est pas exposée. Il faut la demander. Elle est alors parée et emballée par le boucher au moment de la vente.

Ajoutons qu’à l’heure où nos regardons de plus en plus à nos dépenses, le coût de la viande affinée peut « refroidir » la clientèle. La différence de prix entre viande affinée et non affinée tient notamment aux moyens nécessaires à produire la première : du temps, de l’énergie, de l’espace pour stocker et, bien évidemment, le travail de l’artisan-boucher – qui bien souvent suit les bêtes du pré à l’étal.

Enfin, le savoir-faire de l’artisan-boucher et sa capacité à investir dans un matériel approprié sont également un frein au développement de cette offre. En effet, tous les bouchers, ici comme ailleurs, ne maîtrisent pas la technique de maturation des viandes. Quant au matériel, il faut être sûr d’avoir une clientèle régulière pour ce type de viande avant d’investir dans un matériel relativement coûteux et d’immobiliser des carcasses sur des périodes relativement longues.

Malgré tout, en cherchant bien, il est possible de trouver de la viande affinée chez quelques artisans-bouchers de l’île.
Et Par ailleurs, on peut trouver de la viande maturée dans certains hypermarchés, toutefois à un prix plus élevé que celui pratiqué par notre artisan-boucher.

4. L’avis de Team Tatie Maryse

La viande maturée : 10/10 – et plus encore si c’était possible !

Pour notre plus grand plaisir gustatif, la maturation de la viande est un savoir-faire maîtrisé par Stevie Amant, jeune artisan-boucher ducossais. Il nous a fait déguster une viande… âgée de 5 mois. Vous le croyez ? Crue, avec juste une pointe de sel et de poivre – pas plus tant elle est déjà goûtue. Une vraie gageure quand on sait que dans la TeaM, nous ne mangeons pas de viande crue. Mais nous lui avons fait confiance. Verdict ? Un vrai délice. Et pour la texture… fondante à souhait… du beurre je vous dit.

Si l’expérience vous tente, n’hésitez plus… Foncez !

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