Recette du PÂTÉ en POT antillais, selon Tatie Maryse
Prep Time: 120 minutes
Mes amis, il y a longtemps que je souhaite partager avec vous ma recette de pâté en pot. C’est ma soupe antillaise préférée mais je n’en réalise que très rarement (ce qui est rare est généralement excellent!). Pour la réaliser et la partager avec vous, il me fallait avoir une occasion particulière, car qu’on se le dise chers gourmands, on ne prépare pas du pâté en pot tous les week-end ^_^ L’atteinte des 50 000 fans du blog constitue pour moi un grand événement, et cette soupe légendaire est de circonstance pour un tel événement que je tenais à partager avec vous pour célébrer ce nouveau cap ! L’occasion de vous renouveler mes remerciements pour votre fidélité toujours plus grande, pour vos nombreux encouragements qui permettent au blog de Tatie Maryse de rayonner toujours plus loin et de compter à ce jour près de 2,5 millions de visites par an…
Pour revenir à mon introduction, pourquoi ne prépare t-on pas plus souvent cette soupe si délicieuse? Car il faut généralement une raison « valable » pour tuer le mouton (baptême, mariage). Ensuite, il faut s’armer de patience pour le préparer entre la découpe des légumes et le mijotage. Vous l’aurez donc compris, chers « gourmands pressés », c’est une soupe qui enseigne la patience 🙂
Dans cette recette, je partage avec vous la préparation à l’ancienne, c’est à dire celle qui consiste à couper tous les ingrédients à la main. Mais rassurez-vous, un robot mixeur bien utilisé permet d’obtenir également une bonne découpe des ingrédients.
Ceci étant dit, fini les bavardages (et la séquence émotion); il est temps de passer en cuisine pour démarrer la préparation du pâté en pot antillais, selon Tatie Maryse !
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Ingrédients
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Pour un pâté en pot de 25-30 personnes
**Cuisson de la soupe :
2,5 litres puis 800ml d’eau
300 g de navet
400 g de carotte
800 g de pomme de terre
600 g de céleri et poireau
350 g de chou blanc
600 g d’oignon
650 g de giraumon
250 g d’huile
60 g de sel (à ajuster au besoin)
400g de câpres (poids net total, c’est à dire câpres et eau vinaigrée)
550 ml de vin blanc sec (type Socara)
10 gousses d’ail
**Cuisson des abats:
3,3 kg d’abats divers de mouton ou cabri
2,5 litres d’eau
Préparation du pâté en pot
La première chose à faire est de bien citronner l’ensemble des abats pour enlever l’odeur de fré. Rincez-les ensuite à l’eau froide.
Mettez les abats dans de l’eau froide pour une cuisson d’1 heure à couvert et à feu moyen.
Une fois cuits et refroidis, sortez-les abats de l’eau.
Après la cuisson des abats, il vous restera environ 1,7 litres d’eau de cuisson. Conservez cette eau pour la suite des opérations.
Coupez tous les différents légumes en cubes de 1 cm de côté environ.
Coupez le chou, les poireaux et céleri en rondelles.
Le lendemain :
Coupez les abats en cubes comme vous l’avez fait pour les légumes. Désossez les pattes pour ne conserver que les chairs.
Dans une grande casserole, versez l’huile, les abats et les légumes coupés.
Allumez le feu pour faire revenir les légumes, à feu fort.
Arrosez de temps en temps avec l’eau de cuisson des abats pour éviter que ça ne colle.
Mélangez régulièrement.
Après 25 minutes, versez la totalité de l’eau de cuisson des abats et allongez avec 2,5 litres d’eau. Salez et laissez ainsi cuire à gros bouillon pendant 1 heure.
Mixez grossièrement les câpres et leur eau vinaigrée et ajoutez-les à la soupe.
Mixez finement l’ail et incorporez-le également.
Après 20 minutes, ajoutez le vin blanc et allongez avec encore 800 ml d’eau et mettre à consommer à feu doux (c’est à dire à petit bouillon) pendant encore 1h30.
Laissez alors la soupe reposer tranquillement avant de la déguster le soir.
Les conseils et astuces de Tatie Maryse pour réussir le pâté en pot :
– Je demande à mon boucher de préparer un mélange d’abats (pattes, foie, tripes…). Il peut même vous les hacher, si vous voulez éviter la découpe à la main
– Vous trouverez souvent des abats déjà vendus découpés, prêts à l’emploi. Il s’agit le plus souvent d’abats de bœuf. La différence avec l’agneau est la saveur qui sera plus prononcée pour l’agneau et donc meilleure, surtout pour les connaisseurs.
– Notez que pour enlever l’odeur de fré, l’orange sûre se prête mieux que le citron, mais le citron fait tout de même l’affaire.
– Concernant la découpe des légumes, les puristes et les anciens vous diront qu’un pâté en pot découpé à la machine n’a pas le même goût que celui découpé à la main. Pour ma part, je considère que le choix d’ingrédients de qualité et une cuisson lente contribuent plus au bon goût de cette soupe, plutôt que la technique de découpe manuelle ou mécanique. A chacun sa propre opinion sur la question 🙂
– Pensez à retirer les fils du céleri pour une dégustation plus agréable.
– La première cuisson des abats est terminée dès lors que la chair se détache facilement des os
– La première cuisson a également un objectif de débarrasser la viande de ses impuretés. N’hésitez pas à écumer les impuretés remontant à la surface.
– Traditionnellement, la préparation d’un pâté en pot démarre dès la veille après-midi avec la découpe des légumes et la cuisson de la viande. Le lendemain est consacré à la découpe de la viande, à la préparation de la soupe et à son long mijotage.
– L’HYGIENE est très IMPORTANTE pour la préparation de cette soupe pour éviter qu’elle ne s’abîme trop vite : abats bien nettoyés, ustensiles propres, torchon propre posé entre la casserole et son couvercle pour éviter que la condensation d’eau ne retombe dans la soupe. Notez par ailleurs que l’agneau et le cabri sont des chairs grasses qui se dégradent très vite.
– Amateurs de soupes et autres veloutés, retrouvez toutes nos recettes juste ICI
hello Tatie Maryse,
j’ai lu et relu la recette – est ce une recette purement martiniquaise ?
on ne l’a pas en Guadeloupe ou peut etre sous un autre nom?
je suis fan de tes recettes et j’ai decide de me metre a la cuisine.
merci
Bonsoir Dominique, je ne suis pas certaine de comprendre ta question et ne saurai te donner une réponse concernant l’origine et ses différentes appellations. N’hésite pas à chercher sur internet.
Bonsoir Tatie Maryse.
Merci pour la recette du pâté en pot.
Est ce qu’on peut ajouter un sachet de soupe pomme de terre poireau en fin de cuisson ?
Je l’ajoute pour la soupe celà donne une consistance à la soupe.
Encore merci pour toutes tes recettes.
Bonjour, cela reste tout à fait possible pour apporter davantage d’onctuosité, bien qu’avec la quantité de pomme de terre et un bon mijotage à feu doux, cette soupe a déjà une belle consistance 😉
Bonsoir Tatie Maryse j’aimerais savoir pour 15 personnes environ est ce que je peux garder les mêmes quantités au niveau des légumes ?! Et congeler par la suite ?!
Et est ce que cela change toute la préparation de la soupe si il n’y a pas de viande dedans ?!
Merci d’avance
Bonjour, c’est une soupe que tu peux préparer selon les proportions indiquées et la congeler par la suite. Si tu souhaites la faire sans viande, je t’invite à consulter la recette de soupe de légumes disponible sur le blog
Bonjour tatie,
La methode de cuisson de la viande change t elle si on à de la viande déja haché ?
Bonjour, je pense que oui, au moins au niveau de la durée de cuisson et du volume d’eau engagé…
Je n’ai pas testé avec ce produit pour te donner une réponse fiable.
Bonjour Tatie Maryse,
Voilà j’habite en métropole et je souhaite préparer un bon pâté en pot pour les fêtes de noël.
J’ai quelques questions concernant les abats.
Quelle quantité faut il de chaque abats?
Mon boucher peut me faire la préparation mais il faudrait que je lui dise la quantité désirée de chaque abat .
Merci Tatie pour ton aide
Bonsoir Audrey, je dois t’avouer que mon boucher m’avait donné le tout en vrac, je n’avais donc pas peser chaque abat. Globalement, tu peux les prendre en quantités identiques pour un excellent pâté en pot ?
Merci pour la recette, je sus de la Guadeloupe et je ne savais pas faire le pâté en pot, maintenant plus besoin de quémander pour lavoir, et VLAN, je l’ai, merci encore?
Avec plaisir 😉
Bonjour tatie Maryse,
Super vos recettes, après lecture je ne l’ai les pas encore essayé et je vais tenter le pâté en pot, j’aurais juste une question quel vin blanc utiliser sec ou moelleux.
Merci beaucoup et à bientôt pour d’autres recettes essayés
Bonsoir, j’utilise un vin blanc sec ?
Bonjour Tatie Maryse, merci pour ce merveilleux souvenir gustatif, je m’y mets sans tarder, hummm!!!!
bonjour tati Maryse .chaque fois que je viens aux Antilles ,ma fille me prépare un pâté en pot ,j’adore, les pieds sont des pieds de porc ou boeuf ?
Bonjour Blanche, s’il s’agit du pâté en pot, il s’agit forcément de pattes de mouton. Si tu me parles de la soupe de pied, le plus souvent c’est du pied de boeuf, mais le pied de porc peut aussi être utilisé 😉
Bonjour
Tout d’abord merci pour la recette .J’ai réalisé la recette du pain doux, je ne l’ai pas réussi au lieu de mettre un demi sachet de levure ,j ai mis un du cout le du gâteau était amer.
Je pense le renouvellé.
Bonjour Pascaline, Il faut savoir qu’un sachet de levure suffit pour 500g de farine 🙂 La prochaine fois sera la bonne 😉
J’ai découvert par hasard votre site et j’ai tout de suite testé 2-3 recettes. Une question, peut-être idiote (je ne suis pas très à la page avec le fonctionnement internet) est-il possible de copier ou imprimer par exemple la liste des ingrédients pour éviter de tout transcrire à la main ?
Au plaisir de continuer à tester vos recettes !
Je te souhaite la bienvenue et suis ravie que tu y trouves ton bonheur…
La fonction imprimer n’est en effet pas disponible sur mon blog, et ce quelque soit la recette. C’est la seule façon Ue j’ai trouvé pour freiner le copier coller incessant de mes recettes sur divers supports. Merci de ta compréhension…
Bonjour momado , pour ma part je prends une photo puis je zoom.
Site très interessant..aujourd hui je teste le pâté en pôt… a plus
Merci pour cette recette je vait l essayer