Recette du BOUDIN antillais à la MORUE, selon Tatie Maryse
Le boudin antillais est une spécialité qui se consomme traditionnellement à Noël ou en apéritif accompagné de son ti’punch. Le boudin, quelque soit l’endroit dans le monde où il est préparé, répond aux mêmes principes de fabrication : il s’agit de pain rassis imbibé d’une préparation lui donnant du goût. Ainsi aux Antilles, tout le secret du boudin antillais réside dans les épices qui permettent de donner du goût au pain nature ^_^
Le boudin, c’est donc une préparation qui comme les tartes offre une grande diversité de goût : aux légumes, à la viande, aux fruits de mer, vous n’avez qu’à laisser libre court à votre imagination…
Pour commencer sur l’éventail des préparations possibles, je vous dévoile la recette du boudin antillais à la morue, selon Tatie Maryse. Une préparation qui fera son succès auprès de vos invités et vous mettra au rang d’as de la cuisine Antillaise ^_^
Ingrédients
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Pour 10 boudins antillais à la morue
120g de morue salée
½ citron jaune
1 mètre de boyau
2g de mélange 4 épices (soit 1 c. à c. rase)
1g de bois d’inde (1 c. à c. rase)
2g de mélange bouquet garni (soit 1 c. à c. rase)
½ pain rassis (soit 85g)
2 branches de cive (soit 40g)
5 branches de persil (soit 30g)
150 ml d’eau
1 gousse d’ail
**Pour le bouillon de cuisson :
Eau
10 grains de poivre
5 clous de girofle
1 bouquet garni composé de persil et cive
20g de sel
3 c. à s. d’huile
3 branches de thym
1 piment
Ficelle de cuisine
Préparation du boudin antillais à la morue
Prep Time: 1 hour
Cook Time: 25 minutes
La recette en vidéo, tournée en 2015 :
Mettez la morue à tremper pendant 6 heures dans de l’eau froide.
Mettez à tremper le pain rassis dans de l’eau.
Mettez à tremper le boyau dans de l’eau froide citronnée avec ¼ du citron.
Emiettez finement la morue.
Coupez finement la cive, le persil et le piment.
Une fois le pain bien mouillé, pressez-le entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau. Vous obtiendrez ainsi 350g de pain.
Disposez le pain dans un plat et émiettez-le finement à l’aide d’une fourchette.
Faites revenir sans coloration le persil, la cive et le piment, puis ajoutez-les au pain avec les épices : 4 épices, bois d’inde et bouquet garni. Mélanger.
Ajoutez-y la morue puis l’eau et le citron restant. Pressez l’ail et mélangez à l’aide de la fourchette afin d’en faire un mélange très fin.
**Confectionnez les boudins :
Nouez le boudin sur une extrémité. Ouvrez l’autre extrémité du boyau avec précaution et mettez-y l’entonnoir. Procédez au remplissage du boyau avec la farce.
A l’aide de la ficelle, confectionnez les boudins en serrant la ficelle tous les 8 cm environ.
**Réalisez le bouillon aromatique
Dans une casserole remplie d’eau, mettez le girofle, le poivre, le thym, le bouquet garni composé de persil et de cive, l’huile et le piment. Portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, salez l’eau et baissez le feu afin qu’il n’y ait plus d’ébullition.
Disposez le chapelet de boudins et laissez cuire pendant 25 minutes.
En fin de cuisson, sortez le boudin de l’eau et laissez refroidir pendant 10 minutes avant de le découper.
Les conseils et astuces de Tatie Maryse pour réussir le boudin blanc :
– Il n’est pas nécessaire de saler la farce dans la mesure où la morue n’est pas totalement dessalée.
– Confectionnez des boudins en version apéritive (5cm) ou version entrée (8 cm) en espaçant plus ou moins les points d’attache de la ficelle
– L’eau ne doit jamais bouillir en cours de cuisson, sinon les boudins pourraient éclater.
– Piquez les boudins en fin de cuisson avec un cure-dent. Ils sont cuits lorsqu’une petite goutte d’huile en sort.
– Le boudin antillais à la morue se conserve 4 jours au réfrigérateur.
– Le boudin à la morue se congèle aisément. Congelez-le, une fois refroidis, en chapelets correspondant à vos utilisations futures dans du papier aluminium. Au moment de le consommer, plongez le paquet directement dans de l’eau à ébullition pendant 15 à 20 minutes. Votre boudin sera alors comme frais.
– Le boyau se trouve au supermarchés ou chez les charcutiers.
– Accompagnez ce boudin à la morue du fameux planteur antillais de Tatie Maryse (cliquer ICI)
– Retrouvez ma recette du boudin blanc aux crevettes en cliquant ICI.
– Un tutoriel vidéo détaillé en pas à pas existe pour cette recette juste ICI
Bonjour, j’ai des boyaux de mouton, est ce que je peux confectionner ces boudins ?
Votre recette me fait saliver. Merci pour le partage.
Bonjour, l’important est de disposer de boyaux, maintenant, je ne connais pas la solidité ou le diamètre d’un boyau de mouton afin de te répondre si cela pourrait convenir… Le mieux est d’essayer pour avoir la réponse 😉
Tiens-nous au courant 😉
Bonjour ! Merci pour cette recette !
Faut-il cuire la Morue avant l’émiettement ?
Je pense car crue c’est plus délicat ! Je voulais être sûr 🙂
Bonsoir Nicolas, tu peux la pocher quelques minutes au préalable, mais cela n’est pas nécessaire pour réussir à l’émietter. En effet, le salage cuit d’une certaine façon les chairs que tu pourras émietter facilement avec une fourchette 😉
Merci beaucoup pour ce partage et continuez ainsi ! C’est super de partager la culture antillaise je pourrais ainsi moi meme le transmettre à mes enfants. Un grand merci
Bonjour.
Je voudrais si s’est possible la recette du boudin aux poulet
Fumée merci d.avance .
Bonjour, Je n’ai pas encore réalisé cette recette.
Bon réveillon
Bonjour j’ai un doute sur les quantités du persil et de la cive car pour 10 gr de cive j’ai environ 30 branches et presque autant pour le persil
C’est en effet étonnant… Compte environ 8-10 branches de persil et 4 belles branches de cive
Bonjour, j’ai testé cette recette en changeant l’huile par de la graisse de canard, comme conseillé par maman, et du lait au lieu de l’eau. c’était un délice! en revanche, après refroidissement, je l’ai réchauffé le soir en le replongeant dans le bouillon aromatique réchauffé puis éteint, la texture était un peu plus compacte qu’au départ (tant pis, moi j’aime quand même!). Normal?
Bonne continuation en tout cas, ce blog est une vraie bouffée d’air quand on ne peut revenir au pays! 🙂
J’avoue ne pas trop savoir car je ne l’ai pas observé à mon niveau. Cela vaudrait le coup que tu testes la recette telle que je la propose pour savoir si cela vient de la graisse de canard ?
Bonjour,
Tout d’ abord merci beaucoup pour ce blog pour les non initiés qui se mettent à la cuisine antillaise, quels bons conseils nous y trouvons.
Moi j’ ai juste une petite question concernant ta rectte de boudins morue. Tu dessaler la morue puis tu l effiloches directment. On ne la cuitpas?
En effet il est pas nécessaire delà cuire dans la mesure où elle le sera au moment de la cuisson du boudin 😉
Bonjour j’ai testé votre recette aujourd’hui même. Elle est bonne alors un grand merci. Existe t-il une sauce particulière pour remplir les boyaux ? J’ai eu beaucoup de mal à faire descendre la farce j’ai vraiment galèré lol. peut être était elle trop épaisse ?
Pardon mon téléphone à mis « sauce » alors que je voulais mettre « astuce »
Bonjour Mymy, alors oui il y a une astuce pour remplir plus facilement le boyau, je ne pense pas que ta farce soit si épaisse que cela (dans le doute, regarde la vidéo). Il te faut enfiler totalement le boyau sur l’entonnoir (la partie fine) puis commencer le remplissage en déroulant progressivement le boyau au fur et à mesure qu’il se remplit 😉
Bonjour Tatie Maryse- Une fois de plus je te félicite pour ce blog rempli de recettes si délicieuses et surtout dosées avec minutie – c’est bientôt les fêtes et je voudrais faire déguster à des amis en vacances un excellent « ALEXANDRA »- malheureusement je n’ai pas encore trouvé la » bonne » recette et je te sollicite afin que tu nous fasses partager TA recette. Je t’adresse d’avance un grand merci.
Permets que je souhaite à toi et aux internautes de bonnes fêtes.
Coucou Emy, je t’avoue que je ne sais pas du tout. Je mène mes recherches dans ce sens pour pouvoir vous la proposer un de ces quatre 😉
Alexandra recette de ma maman ..1litre de rhum Vieux .75 cl liqueur cacao 3boites lait nestle .vanille cannelle muscade citron vert ..mélanger le tout excellent ???
Merci pour ce partage 😉
Bonjour depuis le temps que je me tâtais j ai enfin essaye aujourd’hui de faire du boudin… Et quel régal je l ai très bien réussi grace a votre recette merci beaucoup. Tout est bien détaille. Les papilles de toute la famille ont apprécié
bonjour tatie maryse j’aime bien votre site sa nous donne envie de cuisiné j’amersai savoir pour faire 5 kilo de boudin de crevette ou de morue les quantités a peux près je te remerci d’avance .
Bonjour, Je n’ai jamais réalisé une telle quantité de boudin. Je t’invite soit à multiplier les quantités à faire plusieurs fois la même recette 😉
Bonjour je suis une grande fan de ton blog…et n espère q une chose c est que tu fasses un jour des ateliers en Guadeloupe. …au sujet du boudin je voudrais en faire au poissons…est ce que c est la même recette que je dois prendre…….et si oui pour 2 kilos de poisson combien de pain dois je utiliser ? ??
Bonjour, tu peux en effet t’inspirer de cette recette pour faire ton boudin au poisson.
Je n’ai jamais réalisé une telle quantité de boudin. Pour le pain, je t’invite soit à multiplier les quantités à faire plusieurs fois la même recette 😉
Bonjour et merci pour ces recettes délicieuses!!! Etant fan de boudin blanc nature j’aimerais savoir si il s’agit de la même base et si je peux suivre cette recette pour faire du boudin nature ou si il y a des choses à rajouter (épices, lait…)?
Merci
Bonjour Nathalie,
Quelque soit le boudin, la base reste la même, donc tu peux partir de cette recette.
Dans la mesure où il s’agit de boudin nature, il te faudra l’épicer d’avantage pour y apporter du goût. Tu peux aussi y mettre des cubes de bouillon de légumes.
Bonjour,
j’ adore votre cuisine, mais j aimerai savoir ou je peux acheter boyaux artificiel.
Merci.
Bonjour,
Le boyau artificiel se trouve facilement au supermarché si tu vis aux Antilles au rayon viande fraîche découpée. En métropole, il te faudra en demander à ton charcutier.
Merci Michelle pur ton message, j’espère que tu te régaleras avec d’autres recettes ^_^
trop bon!!! tatie maryse tu nous donne bien à manger!!!bonne continuation.
Bonjour et merci pour ce message. Cette recette je l’ai toujours réalisée avec de l’eau, mais il s’agit bien entendu de la préparation selon Tatie Maryse. ^_^ Je pense que tu peux avantageusement
remplacer l’eau par du lait. Ce dernier apportera à mon sens un goût supplémentaire car les matières grasses qu’il contient sont de bons fixateurs d’arômes. La différence sera de mon int de vue
assez subtile, mais c’est à essayer…
Bonjour,
Vous avez d’excellente recette sur votre site, ça donne envie de cuisine avec plaisir pour se régaler.
Mais j’ai toujours entendu dire que dans le boudin de morue on ajoutait du lait et non de l’eau, alors cela fait-il vraiment une différence ?
Cette recette est très simple réaliser, tu t’en rendra compte très rapidement ^_^
ah !! depuis le jour que je rêve de pouvoir cuisiner le boudin de morue, que je demandais à ce que l on m’ initie pour faire cette petite recette, je vais pouvoir enfin me lancer …merci merci
pour cela
MERCIIIIII !
Bonjour Madeka, un GRAAAAAND MERCI pour ton message, c’est un plaisir que de lire, que mon blog et mes recettes vous plaisent ^_^ Merci a toi pour ton astuce concernant le boyau qui est tout à fait
juste. Sinon, concernant les recettes végétariennes, j’essaierai d’en partager avec vous au fil de mes préparations… Je souligne quand même qu’il ne s’agit pas de la majorité de mes préparations.
En tout cas, j’ai entendu ta demande ^_^
Bonjour,
Tout d’abord un GRAAAND MERCI tatie pour ce blog absolument FORMiDABLE !! Tu permets aux novices comme moi d’approcher la cuisine de chez nous de façon ludique et TRES simple, donc pour ça je te
REMERCIE !!
Ensuite, je me permets d’ajouter la possibilité pour les végétariens comme moi de remplacer les boyaux du boucher par des boyaux synthétiques accessibles chez le « chinois » par exemple..
D’ailleurs, tu n’es pas sans savoir qu’il y a une communauté de végétariens aux antilles (et ailleurs) : serait-il possible d’avoir quelques recettes pour les végétariens stp ??
(Les recettes du blog sans viande sont déjà dans mes favoris )