9 ÉPICES à glisser dans sa valise pour repartir avec le GOÛT des ANTILLES

C’est un besoin que tous les visiteurs et étudiants qui rentrent au pays pour les vacances connaissent : il faut que je laisse de la place dans la valise pour repartir avec deux trois trucs. Et une question que les visiteurs de l’Atelier Tatie Maryse nous posent souvent : quelles épices je dois acheter pour cuisiner antillais là-bas ? Aujourd’hui je vous donne quelques pistes, ma liste d’ingrédients et d’épices à glisser dans votre valise, pour cuisiner antillais chez vous.

1. La cannelle de chez nous

Pourquoi ramener de la cannelle alors qu’il est si facile d’en trouver, même dans les épiceries de quartier ? Parce que la cannelle de chez nous est différente. Beaucoup plus parfumée, elle se présente sous la forme d’une écorce épaisse, tantôt en plaques tantôt en tuyaux.

Notre cannelle se trouve aussi bien sur nos marchés que dans les hypermarchés, parfois sous l’appellation « bois cannelle ». Indispensable à la réalisation d’un bon chocolat chaud (cliquez ici), je râpe la cannelle juste au moment de l’utiliser, pour bien profiter de tous ses arômes.

2. Le quatre-épices

Le quatre-épices, c’est l’épice fétiche de Tatie Maryse. En fait, il s’agit d’un mélange de cannelle, muscade, clous de girofle et gingembre moulus, qui apporte beaucoup de parfum et d’arômes tant aux plats salés que sucrés ; notamment dans le ragoût de porc (cliquez ici). Achetez-en deux ou trois pots, ils se glissent très facilement même dans la plus petite valise.

Pour l’utiliser, respectez bien les quantités indiquées dans les recettes, car c’est un mélange d’épices puissant.

3 & 4. La poudre à colombo ET les graines à roussir

Hummm, un bon colombo de poulet quand l’automne et l’hiver pointent leur nez… Mais peu importe la quantité de poudre à colombo que vous y mettez, un colombo n’est pas un bon colombo sans les fameuses graines à roussir. Ce mélange de graines de moutarde, de cumin et de fenugrec est indispensable à la bonne réalisation de ce plat typique, qu’il soit au poulet, au porc, au poisson (cliquez ici pour les recettes) ou aux légumes.

Emballez bien la poudre à colombo pour éviter, si le pot s’ouvre, qu’elle tâche tout le contenu de votre valise. Quant au graines à roussir, pas la peine d’en prendre un trop gros pot ; c’est une épice qui se dose avec parcimonie, 200 g devraient suffire… A moins que vous ne cuisiniez un colombo chaque semaine 😉

5. La vanille

Ah la vanille ! Un produit de plus en plus rare et cher mais indispensable à la cuisine antillaise, au moins pour les desserts et autres petites douceurs sucrées. Vous imaginez, vous, un riz au lait sans vanille ?! Chez nous, nous l’aimons très souple. Conservez donc vos gousses disposées verticalement dans un bocal, trempant dans un ou deux centimètres de rhum. Ainsi elles resteront bien moelleuses.

Depuis plusieurs années le cours de la vanille s’envole. Elle se négocie entre 800 € et 1200 € le kilo selon la qualité et les rendements de production. Du coup, c’est entre 4 et 10 € la gousse au supermarché ou en épicerie fine. Pas question donc de gaspiller. Cliquez ici pour découvrir comment utiliser au mieux votre vanille.

6. Les piments

Pas question de cuisiner antillais sans piment végétarien (cliquez ici pour tout savoir sur lui), une saveur typique de notre patrimoine culinaire. Sans lui, point de cuisine antillaise. Il existe plusieurs possibilités pour en profiter de retour chez vous. D’abord, l’emballer dans du papier et le transporter frais.

Une fois rentré, congelez-le ou faîtes-en une pâte (cliquez ici). Celle-ci se conserve des semaines au réfrigérateur, et peut même être congelée.
Il est aussi possible de faire sécher (cliquez ici) les piments végétariens. Si vous le faites avant le départ, ils prendront moins de place dans la valise et seront plus légers.

Les amateurs de piments forts peuvent en transporter frais, dans du papier ou dans un emballage hermétique, et les mettre en conserve une fois à la maison. Un piment confit (cliquez ici) à l’huile est très piquant, tandis qu’un piment confit au vinaigre est surtout parfumé.

7 & 8. La noix de muscade et son macis

Une de mes épices préférées ! D’ailleurs, si je peux me passer de cannelle, je ne manque jamais de noix de muscade. Epice incontournable de nos pâtisseries (comme le pain doux, cliquez ici) et autres petites douceurs (comme le papayolait, cliquez ici), la noix de muscade fait aussi merveille dans les écrasées d’igname et gratins de pâtes.

J’aime acheter la noix de muscade entière, avec sa coque (parfaite pour la conservation) et son macis – l’arille rouge autour de la coque.
Beaucoup d’entre nous le jettent avec la coque. Quel dommage ! D’un parfum plus subtile que la noix de muscade elle-même, le macis est une épice à part entière qui parfume délicatement les préparations où il infuse, tel le riz au lait (découvrez la recette ici).

9. Le bois d’Inde

Avec son parfum chaud et boisé rappelant le clou de girofle, le bois d’Inde est un incontournable de notre patrimoine culinaire. D’ailleurs, à Noël, c’est un parfum clé de notre fameux de ragoût de cochon (cliquez ici). Nous en utilisons surtout les feuilles, difficiles à trouver dans le commerce en dehors des Antilles. Faites-en bonne provision. Séchées et rangées dans un contenant hermétique, elles conservent longtemps leur parfum.

Plus rarement, nous utilisons aussi les graines de bois d’Inde, dont le parfum est bien plus prononcé. Le mieux est de les acheter entières et de les moudre (ou les piler au mortier) juste avant leur utilisation. Dans les épiceries spécialisées des grandes villes, vous avez des chances d’en trouver, sous le nom de piment de la Jamaïque.

Avec ces 9 épices et aromates faciles à glisser dans une valise, vous voilà bien équipés pour cuisiner antillais chez vous, et profiter toute l’année des parfums et saveurs de chez nous. Et pour redécouvrir en vidéo ces épices et aromates qui font ce fameux goût de chez nous, cliquez ici.

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