5 conseils pour réussir un PUNCH maison

Je fais partie de ceux qui préparent les fêtes de fin d’année TRRRRÈS longtemps à l’avance. C’est que dès juillet-août je commence à préparer les punchs qui accompagneront les apéritifs et repas festifs de noël, de la Saint-Sylvestre et du jour de l’an. Voici 5 conseils pour réussir un punch maison qui marquera les esprits.

5 conseils pour réussir son punch maison

1. Anticiper

Le temps est le meilleur allié de tout punch maison qui se respecte. Il faut du temps pour que la magie opère et que le mélange âpre des premiers jours s’arrondisse pour devienne une boisson vraiment agréable et parfumée. Pour ma part je réalise entre juillet et septembre les punchs qui seront bus dans la seconde quinzaine de décembre. Mais si vous êtes vraiment patient, vous pouvez réaliser vos punchs plus d’un an à l’avance. Souvent ils n’en sont que meilleurs – la couleur change souvent radicalement, les arômes se réarrangent – mais gardez en tête que certains arômes le supportent mieux que d’autres. Pour l’anecdote, c’est ainsi que j’ai redécouvert, au cours d’une séance d’archéologie de placards, une petite bouteille de punch pomme noix de cajou oubliée là depuis bien 4 à 5 ans. Au fond se trouvait un élixir, couleur pruneau, absolument exquis. 😌

2. Sélectionner les bons fruits

Il est possible de faire des punchs à tout mais, évidemment, plus le fruit est parfumé meilleur sera le breuvage. C’est particulièrement vrai pour les punchs maison qui seront bus « jeunes ». Pour un fruit comme la pomme d’eau par exemple, il vaut mieux laisser macérer le punch maison plus longtemps. Les petits fruits peuvent être gardés entiers (cerise-pays, prunes mombin, etc.) ou juste coupés en deux (goyave). Les gros fruits doivent êtres pelés, éventuellement débarrassés de leurs pépins ou noyaux, et détaillés en morceaux (ananas, carambole, corossol). Il est aussi possible de n’utiliser que le jus des fruits très aqueux (maracudja) et même les pelures d’agrumes, comme nous le faisons pour notre fameux shrubb (cliquez ici). Dans tous les cas, utilisez des fruits sains, c’est-a-dire bien mûrs mais sans nécroses ni signes de putréfaction.

> Le cas du punch coco Le punch coco (cliquez ici) réalisé à partir d’extrait frais ne se conserve pas très longtemps. Il a tendance à rancir. Si vous extrayez vous même votre lait ou crème de coco (avec une centrifugeuse par exemple) pensez à le stériliser pour en améliorer la conservation. La chauffe fera se séparer une partie de l’huile de coco du reste de l’extrait, c’est tout à fait normal. Ôtez l’huile qui surnage et réalisez le punch avec le reste. Pour conserver sereinement votre punch coco plus de 3-4 jours, le mieux est de le réaliser avec une crème ou un lait industriel bien choisi (cliquez ici).

3. Choisir le bon alcool

Le critère le plus important est le degré alcoolique de la boisson choisie. S’il n’a guère d’importance pour la réalisation d’un planteur (cliquez ici) pour le lendemain, il vaut mieux être vigilant dans le cas d’un punch « mûri » plusieurs mois. L’enjeu : que le fruit se conserve bien, qu’aucune bactérie n’y moisissure ne s’y développe. Pour réaliser un punch qui se conserve bien, il vaut mieux utiliser un alcool titrant au moins 40° (ou 40 % vol.).

Ceci étant dit, on serait tenté de dire que tout alcool (de consommation évidemment, pas celui de la pharmacie) est bon pour faire un punch. Dans la pratique, il vaut mieux privilégier les eaux de vie plutôt neutres en goût pour bien profiter du goût des fruits. Donc vodka ok, whisky bof… En bonne martiniquaise j’opte pour le rhum agricole, blanc donc plutôt que vieux. Mais même le rhum blanc n’est pas totalement neutre, et il est possible de le choisir différemment selon le caractère que l’on veut donner à son punch.

4. Sucrer convenablement

La quantité de sucre dépend de la « rondeur » que l’on veut percevoir lors de la dégustation du punch. 250 g de sucre par litre de préparation est un dosage assez communément pratiqué – au-delà le punch peut être écœurant. Le plus souvent je sucre entre 100 g/L et 230 g/L selon que mes fruits sont peu ou très sucrés, et selon l’intensité de leurs parfums. Quant au choix du sucre, c’est affaire de goût mais je privilégie le sucre roux pour son arôme. Évidemment le sucre blanc fait aussi très bien l’affaire, tout comme la vergeoise, mais le sucre glace est à bannir car il est composé pour partie d’amidon. Quant au sucre muscovado et au sucre mélassé, leur saveur plus ou moins forte de mélasse et leur teinte brun foncé doivent être pris compte.

5. Ne pas négliger les arômes

De ce côté-ci du monde, un punch maison à quoi que ce soit doit être relevé au minimum d’un zeste de citron vert et d’une gousse de vanille pour être digne d’intérêt. La cannelle trouve assez régulièrement sa place dans nos recette, la muscade et les clous de plus rarement. L’anis étoilé et le gingembre, qui se marient bien avec les fruits, peuvent aussi relever les recettes.